La harina integral sabrosa y saludable

20 feb
  • Entre sus principales beneficios se encuentra la prevención de la obesidad

La harina integral está cada vez más presente en los hábitos alimenticios occidentales. Hasta hace unos 200 años, la harina integral, era muy común dado que los procesos de molturación eran menos cuidadosos y en ellos se procesaban conjuntamente la piel y la vaina del trigo. Hoy en día, y gracias al conocimiento de los múltiples beneficios que los productos elaborados con ella proporcionan a la salud, está resurgiendo y siendo cada vez más habitual en los procesos producción y hábitos de consumo.

Con un color más oscuro, que transmite al consumidor apariencia de artesanía y un olor más intenso a trigo, se suele emplear en preparaciones culinarias donde sea importante el aroma. Así pues su uso está cada vez más extendido en la elaboración de pan y repostería.

Desde Pan Cada Día hemos querido recopilar algunos de los beneficios de este tipo de harina y de las ventajas que puede traer a nuestra dieta diaria la inclusión de los alimentos elaborados con ella.

Principales beneficios de los productos elaborados con harina integral

La harina integral  es el producto resultante de la molturación del grano de trigo, maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin separación de ninguna parte de él, es decir, con un grado de extracción del 100 por 100. La harina integral mantiene los nutrientes del salvado y el germen de trigo.pan integral

Esta diferencia en el proceso de obtención de la harina integral con respecto a la harina refinada hace que los productos derivados de cada una de ellas sean distintos a nivel nutricional. Así, la harina integral posee 2 veces más fibra que la harina blanca. Concretamente, contiene 9 gramos de fibra por cada 100 gramos, mientras que la harina blanca contiene 4,3 g.

Una ingesta adecuada de fibra, se ha relacionado con la prevención de diversas patologías, entre las que destacan la diabetes tipo 2, la obesidad, el cáncer de colon y las enfermedades  cardiovasculares.

Asimismo, resulta de gran utilidad en la prevención y el tratamiento del estreñimiento pero también ayuda a mantener unos niveles adecuados de colesterol en sangre, ya que reduce la absorción de lípidos, aumenta la excreción de ácidos biliares e inhibe la síntesis endógena de colesterol.

Por ejemplo, en relación con la obesidad, se sabe que la fibra aumenta la sensación de saciedad, al tiempo que reduce la absorción de grasas, favoreciendo de este modo el control de peso, mientras que, en relación con el cáncer de colon, la fibra, al favorecer el tránsito intestinal, reduce el tiempo de contacto de los carcinógenos con la pared intestinal, así como la cantidad de carcinógeno que contacta. Además, la fibra, gracias a la producción en su fermentación de butirato, mantiene la integridad de las células del colon, siendo no sólo beneficiosa en la prevención del cáncer de esta parte del intestino sino también en otras alteraciones del epitelio intestinal como la enfermedad inflamatoria intestinal.

Pero además, este tipo de harina, presenta una cantidad superior de vitaminas y minerales que la harina blanca, destacando su aporte en diversas vitaminas del complejo B (B1, niacina, ácido fólico, etc.), vitamina E, así como en hierro, zinc  y magnesio.

Por otro lado,  contiene una mayor cantidad de ácidos grasos esenciales y también, cantidades superiores de fitoquímicos que su homólogo refinado. Estas sustancias, no nutrientes, entre las que destacan los compuestos fenólicos, y, más especialmente el ácido ferúlico, reducen el riesgo de sufrir diversas enfermedades crónicas, debido principalmente a su alta actividad antioxidante, promoviendo el mantenimiento de la salud, por lo que su ingesta también resulta de gran importancia para nuestro organismo.

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Todo ello ha dado lugar a que, en la actualidad, la comunidad científica esté dando preferencia al consumo de cereales integrales sobre los refinados, y, de hecho, si bien, la recomendación con respecto al consumo de cereales es ingerir un mínimo de 6 raciones/día de este grupo de alimentos. Actualmente, la mayoría de las guías alimentarias aconsejan que la mitad de estas raciones se consuman en forma de cereales integrales.

En resumen, desde la campaña Pan Cada Día queremos resaltar los valores añadidos de este tipo de harinas, destacando sus propiedades nutricionales, así como sus efectos beneficiosos en la salud.

La importancia de la harina en la producción de pan

28 ene
  • La harina de trigo es la más empleada para la elaboración del pan
  • En la Unión Europea se elaboran alrededor de 600 tipos de harina de alta calidad

Desde el hallazgo de los cereales en la antigua Mesopotamia, la importancia de estos en los hábitos de alimentación occidentales es incuestionable. En el arco mediterráneo decir harina es casi sinónimo de harina de trigo, ya que es la más usada para la elaboración del pan y en una gran variedad productos de alimentación y bebidas.

La harina es el ingrediente mayoritario en la elaboración de un elemento tan indispensable en nuestra dieta como es el pan, un alimento insustituible en cualquier dieta equilibrada. Aunque a simple vista pueda parecer un alimento sencillo, es un producto muy complejo, dado que la proporción de sus distintos componentes (proteínas y almidón), determinan en gran medida sus características tecnológicas y su aptitud e idoneidad para ser utilizada en los diferentes procesos: fabricación de distintos tipos de panes, bollería, repostería o galletas, entre otros.

Foto espelta

Sigue siendo un producto sano y natural, que se obtiene de la molturación del grano de trigo maduro, entero, sano e industrialmente limpio. En la actualidad, en la Unión Europea se elaboran alrededor de 600 tipos de harina de alta calidad para satisfacer las necesidades específicas de los clientes. Lo que es común a todas las harinas y se encuentra regulado y armonizado a nivel UE son las cuestiones relativas a higiene y seguridad alimentaria, mientras que las características técnicas o de calidad de las harinas dependen de los propios Estados Miembros y no existe una regulación armonizada a nivel UE. Cada Estado miembro tiene sus propias especificaciones técnicas, donde se establecen unos contenidos mínimos/máximos sobre las características físicas y químicas de las harinas, lo que en la práctica se traduce en que exista una gran variabilidad en las denominaciones y tipologías establecidas en cada país.

Harina de trigo principales tipos y usos

 

La harina de trigo es la más extendida para la elaboración de pan, pero existen numerosos subtipos dependiendo principalmente de su contenido en proteínas y de la capacidad de estas para formar gluten, pero también en función de si las masas resultantes son más o menos tenaces o extensibles.

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Desde el punto de vista legal, en función de su composición y de los usos a los que se destinan, las harinas de trigo se clasifican en: harinas panificables, harina de fuerza, harina integral de trigo desgerminado, mezcla de harinas, harinas para rebozar, harina acondicionada.

De una forma muy genérica podríamos decir que los panes más voluminosos requieren de harinas de fuerza (contenidos de proteína en torno al 13%) y alta calidad del gluten, capaces de soportar su estructura y retener el gas que se genera durante la fermentación. También se recurrirá a este tipo de harina cuando en la masa estén presentes otros ingredientes como grasa, azúcares, frutos secos…

Es el caso de los panes de molde, de los panes voluminosos obtenidos por un proceso tradicional, pero también de los panettones, croissants y roscones entre otros.

Un tramo por debajo se podría hablar de harina de media fuerza contiene entre un 10,5 y un 12% de proteína, desarrolla gluten de manera moderada y será utilizada para todas aquellas masas que necesiten amasado moderado y que no tengan exceso de grasa como pizzas, cocas o similares. Este tipo de harina se podrá obtener mezclando harina floja y harina de fuerza en una determinada proporción.

Y por último, la harina floja, también denominada panadera o de repostería, es una harina con un 9% de proteína aproximadamente. Está indicada para masas con poca grasa o que no necesitan desarrollar nada de gluten, es decir, que no van a ser amasadas como por ejemplo bizcochos, cupcakes, magdalenas, o masa quebrada.

Harinas de otros cereales y granos

 

Sin embargo y a pesar de la vasta extensión y la gran popularidad de la que goza la harina de trigo existe una tendencia creciente de elaborar el pan y otros productos con harina de otros cereales (avena, centeno, arroz y otros).

La harina de centeno es una de las más utilizadas en la panificación, después de la de trigo. Tiene un color ceniza y sabor ácido. Una de las mezclas más utilizadas es 80% harina panadera o de fuerza y 20% harina de centeno, esto permite conseguir panes de estructura alta y miga tierna, y además saborear el matiz que ofrece la harina de centeno. Es rica en fibra, ácido fólico y vitamina B.

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La espelta está considerada como el origen de todas las variedades de trigo actuales, pero ha sido en esta última década cuando su popularidad ha crecido vertiginosamente, gracias al descubrimiento de sus múltiples cualidades nutricionales y  su uso gastronómico. Destaca sobre todo por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales, siendo también una estupenda fuente de minerales y vitaminas sobre todo del grupo B.

Por otro lado, la harina de maíz supone la alternativa más famosa para aquellas personas intolerantes al gluten. Es precisamente por esta cualidad, por lo que en sí misma no es panificable, si no que ha de ir combinada con otros tipos de harina.

Pero además de estos cereales, hay nuevas incorporaciones relativamente recientes, como el Tritordeum, que es un nuevo cereal natural que nace de la combinación de un trigo duro y una cebada procedente de Chile y Argentina. Es el primer cereal de nueva creación que se comercializa en el mundo para el consumo humano. Además de un agradable sabor, la harina de Tritordeum cuenta con altos niveles de proteína y fibra.

También se están elaborando harinas de otros granos, los conocidos como pseudocereales, como por ejemplo, la quínoa, el amaranto, el trigo sarraceno. La harina de quínoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de quínoa previamente lavado. Es un alimento simple y rápido de preparar, muy versátil.  Tiene un alto contenido en proteínas, calcio y hierro.

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Los cereales como base de la alimentación mundial

19 ene
  • Todas las pirámides nutricionales destacan a los cereales como alimentos básicos de nuestra alimentación y son la fuente de energía de nuestro organismo
  • La pagoda alimenticia china destaca el uso de los cereales por su tradición productora de estos alimentos

Los cereales, y entre ellos de forma destacada el pan, tienen un lugar privilegiado en todas las pirámides nutricionales. Ya desde la antigua Mesopotamia se reconocía la importancia de estos productos en sus dietas, siendo la base de su alimentación diaria. Como cereal, el pan es una fuente importante de hidratos de carbono siendo su componente más abundante el almidón, un polisacárido de glucosa que proporciona al organismo parte de la energía que necesita. También contiene una buena cantidad de proteínas de origen vegetal y apenas contiene grasa. El pan aporta almidón resistente y otros tipos de fibra (sobre todo los integrales), vitaminas hidrosolubles del grupo B y minerales como el fósforo, el magnesio y el potasio, además de hierro, calcio, yodo, y zinc. Y todo esto a partir de una de las fórmulas alimenticias más sencillas: harina de trigo, agua, levadura y sal.
Hoy en día, los cereales son considerados de forma importante por todas las pirámides, especialmente en la Dieta Mediterránea, clasificándolos como uno de los alimentos básicos a consumir diariamente.

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En este patrón alimentario, tradicional de los países bañados por el Mare Nostrum, predominan los productos obtenidos de cultivos tradicionales de esta zona geográfica: el trigo, el olivo y la vid. Según la Fundación Dieta Mediterránea, las comidas principales no pueden prescindir de los cereales. Una o dos raciones por comida, en forma de pan, pasta, arroz, cuscús u otros granos y aconsejan su consumo en la variedad integral.
En la guía de comida saludable canadiense se sitúa a los cereales en el segundo escalafón de la clasificación nutricional, justo después de las frutas y verduras. El consumo depende de la edad de cada persona, aconsejando, por ejemplo, a un varón de mediana edad el uso 8 veces al día. Dentro de los cereales, esta guía incluye muchos desconocidos para el gran público español, como la polenta, el bulgur o la quinoa, dando a este grupo una mayor variedad.

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La “Chinese nutrition society” (CNS) es la responsable de la pagoda nutricional China, la cual también sitúa a los cereales en la base de su peculiar estructura. Para ellos es principal fuente de energía humana. El arroz, la harina, el pan… proporcionan hidratos de carbono, proteínas, fibra y vitaminas B. Según la CNS, estos productos son el pilar de su dieta en consonancia con la tradición del país, alimentación basada en el consumo de arroz y así evitar una dieta alta en grasas y carbohidratos llenos de calorías y bajos en nutrientes y fibra. Además, aconsejan una ingesta diaria de cereales en adultos de 250-400 gr y también destacan el uso de alimentos integrales y de grano entero.

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En 2011, el departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) remplazó la pirámide nutricional por MyPlate, donde recogen la cantidad porcentual de alimentos que tiene que ingerir una persona a diario. En esta clasificación destaca el consumo de vegetales y granos, siendo estos dos tipos de alimentos los que más se deben consumir. Quizás sea un patrón alimenticio más básico que los anteriores, pero pretende ser simple y claro para el gran público.
Dentro de los granos, los divide en dos subgrupos, los cereales integrales y los refinados y aconsejan el consumo de granos integrales en, al menos, la mitad de las comidas.

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En el rombo de la nutrición realizado por la Universidad Complutense de Madrid, sitúa a los cereales, legumbres y derivados en el centro de esta figura geométrica, dándoles una importancia superior que al resto de alimentos con un consumo de 6-10 raciones al día. Según este estudio, realizado por la Facultad de Farmacia, para que una alimentación sea sana y variada, debe incluirse alimentos de todos los grupos cada día y en las proporciones que nos enseña este rombo de la alimentación. Estos alimentos se deben repartir en 4-5 tomas al día, siendo el desayuno la ingesta más importante del día para la distribución del resto de las calorías y nutrientes del resto de las tomas, con lo que no debe evitarse. Dentro del desayuno tiene principal relevancia el consumo de pan, ya que proporciona la energía necesaria para buena parte del día.

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Por último, en la pirámide de la estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) del Ministerio de Sanidad, Servicios sociales e Igualdad, se sugiere que alimentos como las frutas, verduras, hortalizas, cereales, productos lácteos, pan y aceite de oliva sean la base de una dieta saludable, y deban consumirse a diario. Definen un estilo de vida sano por lo que añaden al consumo continuado de estos productos la práctica regular de actividad física.
Como otras clasificaciones alimenticias, la estrategia NAOS destaca que la principal función de los cereales es la energética, debido a las calorías procedentes de los hidratos de carbono. Resaltan además la importancia para la alimentación humana del consumo de cereales integrales, es decir, antes de que sean sometidos a los procesos de refinado, dado que en ellos se desechan la fibra y parte de las vitaminas y las proteínas.

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En conclusión, lo más destacado de todas estas pirámides es la importancia unánime que dan a los cereales, incluyendo el pan, como uno de los productos más aconsejables de consumo que oscila, dependiendo de la pirámide, entre 12 y 6 raciones diarias. La ingesta regular de hidratos de carbono es necesaria ya que son fuente de energía para nuestro organismo en general, y del cerebro y sistema nervioso en particular. Además, si ingerimos las cantidades correctas de hidratos de carbono nuestro organismo no necesitará emplear las proteínas como fuente de energía, pudiendo reservarlas para la construcción y reparación de estructuras corporales. Los hidratos de carbono contribuyen también al mantenimiento de la actividad muscular, e influyen en la temperatura corporal, en la tensión arterial, y en el buen funcionamiento del intestino.

Dejar de comer gluten no genera beneficios para nuestra salud

16 ene
  • La eliminación del gluten en la dieta solamente debe de hacerse por prescripción facultativa y tras las oportunas pruebas médicas
  • La campaña “Pan Cada Día” explica las características del gluten y cuando debemos suprimirlo de nuestra dieta

Existe una tendencia al alza en la actualidad en la que numerosas personas han decidido suprimir el gluten de sus dietas convencidas de que es la causa de sus problemas digestivos. Sin embargo, la realidad es que la eliminación del gluten de la dieta solo se recomienda a las personas intolerantes al gluten, tras ser diagnosticadas.

Por otro lado, no se ha demostrado científicamente que la eliminación del gluten en las dietas de personas no celíacas tenga beneficios de ningún tipo para la salud. El seguimiento de una dieta sin gluten, que no haya sido supervisada por un facultativo, podría derivar en un déficit en nutrientes.

En primer lugar, debemos saber que el gluten son las proteínas (gliadinas y gluteninas) más importantes del trigo, la cebada y el centeno, aunque también podría aparecer en la avena, ya que a pesar de que actualmente ésta se considera libre de gluten, se puede producir contaminación cruzada en cultivos conjuntos con trigo, en el proceso de cosecha, molienda y almacenaje.

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El gluten puede no ser tolerado por ciertas personas, que sufren la conocida  enfermedad celiaca, provocada por una reacción autoinmune a las proteínas del gluten, en individuos genéticamente susceptibles. Esta patología, se presenta con síntomas tanto gastrointestinales como extra-intestinales, siendo incluso asintomática en algunos casos. Su tratamiento, es consumir productos que no contengan gluten, siendo esta medida sólo recomendada en las personas con esta patología.

Hay que señalar que no hay evidencia experimental publicada que apoye el empleo de dietas sin gluten en personas De hecho, de forma contraria, hay datos que sugieren que el gluten en sí, puede proporcionar beneficios en la salud y que evitar el gluten en la dieta no está justificado en personas que no lo necesiten, por no ser celiacas o no presentar unasensibilidad al gluten.

Por otro lado, se ha constatado según el estudio “Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult human subjects”, que eliminar sin razón el gluten de la dieta puede tener efectos perjudiciales. Por ejemplo, se sabe que la oligofructosa e inulina presentes en el trigo, presentan un efecto beneficioso en la composición de la microbiota intestinal, que puede proteger al intestino frente a algunos tipos de cáncer o estados inflamatorios, así como ejercer protección frente a la enfermedad cardiovascular. De hecho, trabajos recientes han señalado que las dietas sin gluten pueden conducir a una disminución de las bacterias intestinales beneficiosas, provocando cambios adversos en la microbiota intestinal.

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Por otra parte, aunque el aumento en el mercado de productos sin gluten ha facilitado a las personas celiacas, el seguimiento de dietas equilibradas, que ayudan a los consumidores a obtener los beneficios de los cereales integrales y a evitar algunas de las deficiencias nutricionales (como la ingesta inadecuada de tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico o hierro), asociadas, frecuentemente, a las dietas libres de gluten, esto no implica que la dieta sin gluten sea, de por sí, una dieta más saludable para personas sanas.

Además, el estudio “Disponibilidad, costo y valor nutricional de los alimentos libres de gluten en comercios de la ciudad de Santa Fe”, señala que el precio de los productos libres de gluten suele ser más elevado que el de sus homólogos con gluten, por lo que las dietas sin gluten no sólo no son las más beneficiosas para la salud sino tampoco para el bolsillo.

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En resumen, desde la campaña Pan Cada Día queremos poner de manifiesto nuestro afán por informar correctamente a los consumidores, informando sobre las características y beneficios del pan dentro de una dieta equilibrada y saludable. Aunque las dietas sin gluten están claramente indicadas para las personas con enfermedad celiaca o con sensibilidad al gluten, e incluso se ha señalado que pueden ser beneficiosas en personas con otras patologías autoinmunes crónicas como la psoriasis, la artritis reumatoide, etc., suprimir el gluten de la dieta no es una idea acertada en personas sanas.

Abel Antón

23 dic

 “Tengo que considerar el pan una parte imprescindible en mi dieta”

Soriano de nacimiento, Abel Antón es reconocido mundialmente como uno de los atletas españoles más importantes del atletismo mundial. Comenzó siendo corredor de 5.000 m, alcanzando sus primeros éxitos en los 10.000 con un oro en el Europeo de Helsinki’94. Más adelante se pasaría al maratón donde ha ganado 5 de los 8 que ha disputado, siendo su mayor logro el ganar dos veces el campeonato del mundo de atletismo en Atenas 97 y Sevilla 99. Pan Cada Día ha entrevistado a este deportista que explica la importancia del pan en una dieta equilibrada.

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Pan Cada Día.- Este año se celebra el año Internacional de la Dieta Mediterránea ¿qué rol juega este patrón alimentario en los deportistas?

Abel Antón.- Aprovechando  que es el año internacional de la Dieta Mediterránea, habría que asesorar no sólo a los deportistas nacionales,  sino  también a los internacionales,  de lo sumamente  importante que son para su rendimiento deportivo los nutrientes de esta dieta. Esta alimentación proporciona, mediante una alimentación combinada, equilibrada y completa, un cuerpo saludable.

P.C.D.- La alimentación es fundamental para practicar deporte. ¿Qué peso tiene el desayuno en la dieta de un deportista?

A.A.- Personalmente, desde mi infancia, se me ha inculcado la cultura de un buen desayuno, ya que es la comida más importante del día. Tenemos que ser conscientes que esta comida nos tiene que aportar las energías suficientes para afrontar los entrenamientos en buenas condiciones y que debe contener los nutrientes que nuestro cuerpo necesita.

P.C.D.-Desde su punto de vista, ¿qué alimentos debe incluir un desayuno saludable?

A.A.- El desayuno tiene que ser completo, es decir, debe ser rico en hidratos de carbono, proteínas y vitaminas. Los alimentos que nunca deberían faltar en nuestro desayuno son: una pieza de fruta, cereales, leche o yogur,  zumos de frutas, tostadas, galletas integrales, jamón cocido y huevo. Evidentemente, no hace falta que los tomemos todos a la vez, sino que vayamos intercalándolos en nuestra rutina por la mañana.

P.C.D.-Dentro de una dieta equilibrada, ¿qué valor le da al consumo de pan en la comida? ¿Qué beneficios aporta para la práctica de ejercicio?

A.A.- En la dieta de un deportista, ya que realizamos un gasto superior de energía, los hidratos de carbono son una pieza fundamental. Por lo tanto, tengo que considerar el pan, como una parte imprescindible de mi dieta, por su facilidad de consumo y por su aporte nutricional tan necesario en nuestro colectivo.

P.C.D.- Siempre han existido los mitos sobre el pan, ¿cree que es cierto que el pan tiene relación con la obesidad?

A.A.- Todos los alimentos hay que tomarlos con moderación, no hay que realizar excesos con ninguno por beneficiosos que éstos sean, ya que podemos revertir su virtud y que al final nos sean dañinos. El pan, por supuesto, es uno de ellos,  por lo que también hay que hacer un consumo prudente de él. Con dos rebanadas en el desayuno, comida y cena sería suficiente.

P.C.D.- Uno de los temas latentes más preocupantes es la obesidad infantil. Bajo su punto de vista, ¿cree que nuestro país necesita mayor educación en nutrición?

A.A.- Por supuesto que sí, creo que tenemos que concienciarnos todos mucho más con este problema. Y creo que deberíamos empezar los propios padres, que a veces, anteponemos la comodidad de una comida basura, a la riqueza de una dieta equilibrada para nuestros hijos, sin darnos cuenta del perjuicio que les estamos causando.

P.C.D.- Desde su papel de Senador en estos momentos, ¿qué se podría hacer para que la educación en alimentación tuviera más importancia de la que tiene?

A.A.- Como hemos señalado anteriormente, todavía hay mucho que hacer en este sentido. En primer lugar, tiene que haber una uniformidad de criterios, por una parte en la familia y por otra, en los centros educativos, pues, son los menores los grandes perjudicados en este tema. La población adulta, conoce los alimentos que debe tomar, por ser los más adecuados para su salud, pero, en el caso de los más pequeños, no es fácil hacerles entender qué alimentos son los idóneos para su crecimiento.

P.C.D.- Contamos con mucha información, ¿nuestro problema es no ponerla en práctica?

A.A.- Efectivamente. Esto significa que necesitamos gran implicación por todas las partes: familia, colegios, instituciones, medios de comunicación, etc.. entre todos tenemos que transmitir la importancia que tiene la alimentación en nuestra salud ya que es la mejor medicina natural de la que disponemos.

El pan, protagonista internacional en Navidad

12 dic
  • El pan navideño alemán Christstollen de Dresdner cuenta con Indicación Geográfica Protegida
  • La tradición italiana de comer Panettone ya se ha instalado en otros países como España, Brasil o Argentina

Muchos son los hogares en todo el mundo que durante la Navidad se reúnen con su familia alrededor de una mesa para compartir estos días. El pan, elemento indispensable en cualquier comida, tiene un protagonismo diferente en cada país, pero existen algunos lugares donde tiene una importancia especial. La campaña ‘Pan Cada Día’ ha recopilado información sobre distintos panes especiales que se consumen durante estos días en diferentes países.

En Venezuela, se elabora el pan de jamón venezolano elaborado con una masa basada en harina, levadura, leche, huevo, azúcar y sal y está relleno de jamón york, mozzarella, pasas, pimiento morrón y aceitunas verdes. Este pan va enrollado y suele funcionar como acompañamiento. La historia de este pan nos lleva a diciembre de 1905 en una pastelería de Caracas y al empezar a comercializase en diciembre, se creó la costumbre de disfrutarlo en compañía para festejar la llegada del Niño Dios y recibir el año nuevo.

Pan Jamón Venezolano

Alemania también tiene su propio pan de Navidad: Christstollen. Es un pan de frutas en el que cada Land tiene su variante, aunque existe una Indicación Geográfica Protegida reconocida por la Unión Europea de la zona de Dresdner. Su creación está asociada a la época de la nobleza del Siglo XV de este país, que criticó el pan que se comercializaba y solicitó a la iglesia el permiso para que los panaderos incluyeran manteca, leche y frutas, elementos que estaban prohibidos en la época de ayuno. A esta solicitud, el Papa Inocencio VIII promulgó la “Carta de la manteca”, que permitía el uso de mantequilla a cambio de un diezmo, y ahí surgió este producto.

ChristStollen

Aunque no es un pan propiamente dicho, el famoso Panettone italiano es conocido también como el “Pan de Navidad” de Lombardía. Este pan dulce, muy popular también en los últimos años en España, Brasil o Argentina entre otros países, nació en 1490. Cuenta la leyenda que un joven aristócrata se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Él, se hizo pasar por aprendiz de repostero e inventó un pan azucarado en forma de cúpula con frutas. Los ciudadanos de Milán, comenzaron a acudir en masa a la pastelería  a pedir el pan de Toni, que así se llamaba el dueño. De ahí viene el nombre de Panettone.

Panettone

En Australia en los últimos años se ha puesto muy de moda el Christmas Damper, pan de los aborígenes. Consiste en un pan que originariamente se cocía en los carbones de una hoguera. Además se suele acompañar con una especie de miel derivada de la caña de azúcar y los australianos tienen la tradición de pasar el día de Navidad en la playa donde comen este pan especial allí.

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En definitiva, el pan tiene en todos estos países un protagonismo especial en estas fechas, bien sea como acompañamiento o como elemento principal de la comida, y es que no puede faltar este producto básico en una dieta equilibrada.

Los bocadillos pueden ser incluidos en una dieta equilibrada

1 dic
  • Dentro de la serie denominada “Mitos y realidades sobre el pan”, la campaña “Pan Cada Día” explica porqué los bocadillos pueden formar parte de una dieta equilibrada
  • El pan es una de las principales fuentes de energía presentes en la Dieta Mediterránea

Los bocadillos forman parte de la cultura y tradición de nuestro país y no sólo para los niños en su merienda diaria, sino también para los mayores que desde siempre han consumido este tipo de alimentación, incluso en el trabajo donde existía, y en algunos casos sigue existiendo, “la hora de bocadillo”.Jamon y queso

Sin embargo, existen determinadas tendencias mediáticas que han promulgado el mito de que el consumo de bocadillos engorda y que han hecho creer a muchas personas que consumir alimentos en este formato, entre dos rebanadas de pan, es perjudicial para su dieta e incluso para su estado físico.

Según Beatriz Navia, profesora titular de la facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, “es erróneo clasificar los alimentos como  buenos o malos, o alimentos que engordan o adelgazan, ya que lo que hay que tener en cuenta es la dieta total y no los alimentos de forma aislada”.

En general, el pan es una de las principales fuentes de energía presentes en la Dieta Mediterránea y  un “ingrediente” inamovible de la base de la pirámide nutricional. Sus propiedades nutricionales y organolépticas han sido ampliamente demostradas de forma científica y, por ello, este producto se hace imprescindible para acompañar a cualquiera de las cinco comidas que se recomienda realizar al día en una dieta equilibrada y saludable.

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Además, para que una dieta sea equilibrada debe aportar la energía adecuada teniendo en cuenta el gasto energético de cada individuo e incluir entre un 10 y un 15% de la energía total ingerida en forma de proteínas, una cantidad de grasa inferior al 30% (sin superar el 35% de la energía total) y una cantidad de hidratos de carbono superior al 50%.

El pan, en una cantidad moderada de energía, aporta diferentes nutrientes, entre los que destacan los hidratos de carbono complejos. También aporta fibra, cierta cantidad de proteínas, muy pocos lípidos, e importantes minerales y vitaminas, esenciales en el correcto funcionamiento de nuestro organismo.

Con el objetivo de informar a los consumidores y a los profesionales de la comunicación, la campaña ‘Pan Cada Día’ está elaborando esta serie denominada ‘Mitos y realidades sobre el pan’: una recopilación de informaciones científicas sobre las controvertidas creencias acerca del pan y sus efectos positivos para la salud.

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En esta nueva entrega, ‘Pan Cada Día’ destaca la falta de evidencia científica en relación con algunas de las dietas de moda y que los bocadillos pueden ser incluidos dentro de una dieta equilibrada, sin olvidar que el ejercicio físico debe formar parte de nuestros hábitos de vida diarios.

Periódicamente, la campaña continuará completando esta lista de mitos y realidades vinculados al pan en el blog Pan Cada Día.

El pan, un alimento necesario para un desayuno saludable

13 nov
  • Desayunar correctamente ayuda a prevenir la obesidad, por lo quelas personas que desayunan suelen tener un peso más adecuado y están más delgados que las que no lo hacen.
  • Según expertos en pediatría un 10-15% de los niños no desayuna y un 20-30% lo hace de manera insuficiente.

La primera comida del día es esencial para el correcto desarrollo de los más pequeños. Durante el sueño, muchas funciones cerebrales “se duermen” necesitando por la mañana el combustible que les proporcionará la primera ingesta del día para reactivarse y afrontar toda la jornada con fuerzas, pudiendo pensar con rapidez y comunicarse de forma apropiada con el entorno.

El desayuno debe contener el 25% de la energía que utilizamos durante toda la jornada ya que suministra al cerebro y al organismo los nutrientes necesarios para comenzar el día con vitalidad,según señala el informe “El desayuno en la infancia: más que una buena costumbre” de M.J. Galiano Segovia, pediatra del Centro de Salud María Montessori, y de J.M. Moreno Villares, pediatra de la Unidad de Nutrición Clínica.A pesar de ello, el mismo estudio revela que en España un 10-15% de los niños no desayuna y un 20-30% lo hace de manera insuficiente.

Merienda con pan

En concreto, durante la infancia la alimentación constituye el factor extrínseco más determinante en el crecimiento y el desarrollo del individuo. En este sentido, en la edad infantil el desayuno se considera una de las comidas más importantes del día con repercusiones sobre el estado de salud en la edad adulta, pero también sobre el rendimiento escolar, físico, así como la capacidad de concentración.

Expertos  en pediatría destacan que no desayunar está íntimamente relacionado con el riesgo de sufrir obesidad en la edad adulta. De hecho, las personas que desayunan suelen tener un peso más adecuado y están más delgados que las que no lo hacen. En este sentido, el Instituto Nacional de Corazón, los Pulmones y la Sangre reveló que quienes desayunan tienen un índice de masa corporal (IMC) más bajo.

¿Cómo debe ser un buen desayuno?

El perfil de un desayuno saludable debería estar formado por un apartado predominante de hidratos de carbono, un aporte de proteínas y lípidos, acompañado de una buena dosis de alimentos con fibra. Por ello, para que un desayuno sea equilibrado debe contener principalmente cereales, lácteos y frutas.

En concreto, “el pan, por su alto contenido en hidratos de carbono supone una ayuda a la hora de equilibrar la dieta. Además, aporta una cantidad importante de fibra, especialmente el pan integral, cuya ingesta es deficitaria en la dieta española actual”, según explica Beatriz Navia, profesora titular de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

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En este sentido, la ingesta de pan, en los diferentes formatos y acompañado de múltiples productos, proporciona la energía necesaria para afrontar gran parte del día con vitalidad y garantiza una gran variedad de nutrientes siendo notable su influencia en el rendimiento físico y mental de los niños

El pan constituye además una fuente de vitaminas del grupo B, entre ellas la tiamina y minerales, como calcio, hierro, sodio, yodo, magnesio, zinc y selenio, con funciones importantes en el organismo. También contiene una cierta cantidad de proteínas de origen vegetal y apenas contiene grasa.

De esta manera, desayunar ayuda a distribuir la energía diaria y regular el apetito ya que al constituir un aporte importante de nutrientes a primera hora, ayuda a una correcta distribución de las calorías a lo largo del día regulando el apetito, la energía y evitando la ansiedad.

Fuente: Informe “El desayuno en la infancia: más que una buena costumbre” de M.J. Galiano Segovia, pediatra del Centro de Salud María Montessori, y de J.M. Moreno Villares, pediatra de la Unidad de Nutrición Clínica.

Tipos de panes más consumidos en Castilla y León

28 oct
  • La provincia de Valladolid es el primer lugar de España en conseguir una Marca de Garantía para el pan.

La gastronomía española está caracterizada por su variedad y riqueza, fruto de la diversidad regional. Una riqueza en la que el pan (alimento básico de nuestra dieta) no es una excepción. Con tan sólo cuatro ingredientes principales, este producto se presenta en diferentes formas, texturas y sabores hasta el punto que es uno de los alimentos más variados.

Si contabilizamos las clases de pan que se elaboran sólo en nuestro país podemos quedarnos perplejos. Existen hasta 315 variedades, algunas de ellas con una gran tradición en determinadas zonas geográficas españolas.

Pan Cada Día se centra en esta ocasión en Castilla y León, una de las zonas más prolijas en productos, ya que históricamente ha sido un gran productor de cereales. De hecho, la provincia de Valladolid es el primer lugar de España en conseguir una Marca de Garantía para esta categoría, “Pan de Valladolid”.

De cuatro canteros

Con el descubrimiento por parte de los egipcios de la elaboración del pan con levadura, el pan pasó de ser una torta dura y correosa a un producto esponjoso y delicioso. Tras ellos, los panaderos atenienses consiguieron elaborar setenta variedades distintas y su fama alcanzó tal dimensión que fueron llevados a Roma, en época de Plinio, hacia mediados del siglo II a. C. Tal fue la importancia del pan para los romanos que crearon un Colegio de Panaderos.

En España, tras la Reconquista, aumentó la producción de trigo, especialmente en Castilla, donde era conocido como ‘pan llevar’, y comenzaron a proliferar molinos, lo cual convirtió a este producto en un alimento básico del reino y, junto a la lana, en uno de los que más se exportaban.

Esta tradición en torno al pan continúa hoy en día y, de hecho, Castilla y León es hoy la cuarta comunidad autónoma donde más pan se consume per cápita, con una ingesta de 47,32 kg/persona en 2013 y un total de 118.677,50 miles de kilogramos durante el año pasado, según el panel de consumo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

La variedad sigue siendo hoy en día la caracteristica diferencial de esta región donde los panes más comunes son:

- Hogaza de León. Pieza de pan de 1 y 2 kilos y amplio volumen. Es un pan de flama de amasado lento y larga fermentación, cuya cocción le confiere una corteza gruesa y dura, por lo que su conservación es muy buena, siendo su miga de color crema, con grandes alvéolos irregulares. Su forma suele ser abombada y redonda aunque presenta variantes con cuatro grandes puntas o picos en forma de estrella (hogaza estrellada), en forma de rosca, adornada con una trenza alrededor de su perímetro (coleta o pan trenzado de León) o adornada con profundas incisiones en forma de uña (pan de uña de Astorga).

- Pan Lechuguino. Es el pan más representativo de Valladolid. Tiene forma de hogaza aplastada, redonda, de pan bregado, con corteza lisa, brillante y dorada, que en ocasiones presenta en su superficie pequeños lóbulos con surcos circulares concéntricos y dibujos que recuerdan a un cogollo de lechuga, de donde obtiene su nombre. Presenta unos bordes muy crujientes.

Pan Lechuguino

- Barra Fabiola. Se creó en 1961 por un panadero de Valladolid en honor a Doña Fabiola de Mora y Aragón debido al gran eco social que despertó su matrimonio con el rey Balduino I de Bélgica. Tiene forma alargada y un sabor delicado y fino; con una miga muy blanca y alvéolos algo mayores y corteza brillante y muy fina, debido a que presenta mayor proporción de agua que los panes candeales. Buen pan para acompañar pescados y vinos blancos.

- Torta de aceite. Es un pan tradicional en Aranda de Duero y Peñafiel. Tiene forma redonda, aplanada, con punciones en su superficie y contenido graso y proteico medio. La corteza y la miga, que es poco abundante, resultan blandas y con color dorado. Las piezas suelen ser de unos 60-62 cm de diámetro y su peso ronda los 500 g/ud. Su duración aproximada es de 1-2 días.

- Pan de Montejos. Son barras de pan muy cocidas y de corteza gruesa y crujiente que presentan mayor tamaño que una barra normal. Recibe su nombre de la localidad cercana a la ciudad de León, de Montejos del Camino. La diferencia con el pan común es que necesita mayor adición de harina, por lo cual precisa de mayor tiempo de cocción.

- Barra rústica. Es la barra tradicional, de elaboración totalmente manual con un prolongado tiempo de fermentación y cocción resultando una barra de aspecto tosco y rústico. Se suele añadir algo de harina de centeno (10-15%) que le da un color algo más oscuro y mejor sabor y conservación. El pan resultante es exquisito de aroma y sabor, de miga esponjosa y con cuerpo, corteza gruesa y crujiente y una conservación prolongada que dura hasta cuatro días. El formato más habitual de este tipo de pan es una barra alargada de 300 gr.

- Barra de flama. En Valladolid también es conocida como “barra de riche”. Es el pan de mayor consumo en toda la península debido a su polivalencia tanto en la mesa como para bocadillos. Es un pan ligero, de miga suave, blanca y esponjosa, con una corteza crujiente y gruesa, de ahí que pueda llegar a conservarse en estado óptimo durante cuatro días. Suele presentarse en dos tipos diferentes como barra alargada de 230-250 gramos o en bollito o riche de 90-100 gramos.

- Pan de cuadros. Se distingue por los cuadros de su corteza, hechos manualmente uno a uno, y de los que resulta su perfecta cocción que da como resultado una corteza de color marrón mate, fina y crujiente. En formato pequeño (de 100 gr.) es muy famosa en los restaurantes castellanos.

Pan de Cuadros

- Pan de polea. Pan candeal típico de las zonas rurales de Valladolid. Es un pan muy original que, actualmente, se hace sólo por encargo. Recibe su nombre por la similitud de su forma con la de una polea, puesto que lleva un corte en medio realizado con una cuerda. Sus bordes son crujientes y su corteza fina y sin brillo.

- Barra de pico. Su denominación responde a su forma, y es que los cortes que recibe antes del horneado dan lugar a picos crujientes que decoran toda la corteza. Es una barra alargada con
una corteza crujiente y dorada. Es perfecta para acompañar pescados y vinos blancos, especialmente, verdejos.
– Pan de cuatro canteros. Es el pan típico castellano. Es el más alto (con mayor volumen) y con más miga de todas las variedades de esta comunidad. Se distingue por el rajado de la masa, resultando un pan en el que los bordes (y de ahí los cuatro canteros), se separan ligeramente del centro.
*Fuente:
Web Pan de Valladolid

http://www.pandevalladolid.es/productos.html

Artículo ‘Artesas y hornos’ – Pepe Varela- Revista Sobremesa (número 159)
Artículo ‘El pan nuestro’ – Revista Ibérica

http://www.revistaiberica.com/gastronomia/el_pan.htm

‘Pan Cada Día’ colabora con el VI Congreso de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN)

20 oct
  • La jornada se celebró del 16 al 18 de octubre en las instalaciones de la Feria de Valencia

La campaña ‘Pan Cada Día’ estaba presente en el VI Congreso de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) que se celebra los días 16, 17 y 18 de octubre de 2014 en las instalaciones de la Feria de Valencia y que reúne a más de 400 profesionales de la nutrición de nuestro país.

El lema elegido para esta ocasión fue “El Dietista-Nutricionista: la mejor inversión en salud” con el objetivo de dar a conocer la preocupación y necesidad de la sociedad española por la mejora de su calidad de vida, a través de la alimentación, y por tanto, el papel tan importante que los dietistas-nutricionistas tienen en la promoción, mantenimiento y recuperación de la salud a través de la Nutrición Humana, la Dietética y la Alimentación.

PCD

La campaña ‘Pan Cada Día’, coincidiendo además hoy con el Día Mundial del Pan, ha preparado para los asistentes e invitados un folleto informativo sobre el pan y sus beneficios nutricionales, como alimento básico dentro de una dieta equilibrada. Un dossier que recopila los cuatro estudios científicos que ha elaborado esta iniciativa durante los últimos años para tratar de clarificar los falsos mitos que existen sobre el consumo de pan y avalar las propiedades nutricionales de este producto.

Con esta colaboración, una vez más, la campaña ‘Pan Cada Día’ refuerza su compromiso con la nutrición y fomenta la ingesta de pan como producto básico de la Dieta Mediterránea e ingrediente inamovible de la pirámide nutricional y de la alimentación diaria de todos los colectivos.

En concreto, el Congreso abordó 11 grandes bloques que se repartieron entre las tres jornadas: antropología, ética y deontología profesional, investigación, nutrición deportiva, nutrición clínica, cooperación y desarrollo, dietética, patrocinadores, restauración colectiva, educación alimentaria, sostenibilidad y redes sociales. En este sentido, la cita contó con la ponencia y la participación de prestigiosos profesionalidades del sector sanitario y científico.

Alma María Palau

17 oct

“La Dieta Mediterránea es el ABC de la alimentación”

‘Pan Cada Día’ aprovecha su presencia en el VI Congreso de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) para entrevistar a Alma María Palau, presidenta del comité organizadordel Congreso de la FEDN.

¿Cuáles son las principales novedades y expectativas que presenta esta VI edición del Congreso de Dietistas Nutricionistas ¿Qué objetivos se esperan lograr al cierre del Congreso?

Es el primer Congreso de los D-N en la nueva etapa en la que funcionamos en España como Consejo General de DN (CGDNE) y Fundación Española de DN (FEDN).

El objetivo del Congreso es mostrar que el DN es una inversión en salud porque sus conocimientos aportan salud a las personas sanas y mejor recuperación a las personas enfermas, además de ahorro del gasto sanitario (hospitalario, médico y farmacológico).

Aunque el Congreso es de la FEDN, ésta y el CGDNE siempre van de la mano, de forma que en este Congreso se tratarán tanto temas científicos como profesionales.

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¿Cuáles son las actividades y principales ponencias que van a tener lugar durante el Congreso de Nutrición?

Entre los moderadores de las mesas contaremos con todos los Presidentes/as de los Colegios/Asociaciones de DN pertenecientes al Consejo, lo cual dará una gran fuerza de unidad del colectivo a nivel de España.

Durante el Congreso tendrán lugar iniciativas muy importantes para la profesión:

  • Celebración del primer Comité Técnico Asesor de la FEDN formado por 45 personas que impulsarán la actividad científica, formativa y de cooperación de la FEDN
  • Presentación de la primera ONG formada por y para DN: AlimentAcción
  • Presentación de lo que será el Día Mundial del DN, que se celebrará por primera vez en España el 24 de noviembre de 2014 y tendrá por tema “Nutrición y cáncer, sin mitos”.

Este año se celebra el Año Internacional de la Dieta Mediterránea, ¿de que manera se ve reflejadoeste tema en el programa del Congreso?

Para los DN la Dieta Mediterránea es el ABC de la alimentación. Y la transmitimos con el ejemplo. Los almuerzos serán las recetas típicas valencianas: paella y fideuá gigantes. Los coffe-breaks serán a base de pan, aceite, tomate y sal, además de frutavariada.

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Bajo su punto de vista, ¿cree que nuestro país necesita mayor educación en nutrición?¿Quién la debe de dar? ¿Qué tipo de retos se deben afrontar desde las instituciones?

Nuestro país necesita, desde mi punto de vista:

  • Las autoridades de educación deberían dar más información, formación y educación alimentaria desde las primeras etapas del aprendizaje. Y deberían contar con los más cualificados que son los dietistas-nutricionistas. Por poner un ejemplo, después del DN, la profesión sanitaria con más formación en nutrición es el farmacéutico, sin embargo el primero tiene 240 créditos en la materia en la universidad y el farmacéutico solo 8.
  • Las autoridades sanitarias deberían llevar más control de la industria alimentaria. No todo debería valer, aunque ello dé muchos ingresos, si produce mucha enfermedad. Parece evidente pero no se hace. También se debería exigir más una información cierta de los productos y no engañosa.
  • Las autoridades sanitarias deberían incluir al DN en los servicios sanitarios públicos, en los centros de salud y en los hospitales. Esto es básico para prevenir enfermedades, para evitar pluripatologías y personas polimedicadas, y para curar múltiples enfermedades que tienen su raíz en los hábitos alimentarios.
  • Las autoridades de agricultura y alimentación deberían dedicar más recursos a fomentar el consumo de alimentos locales, frescos, de temporada… y dar mayores facilidades a sus productores.

 

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