José Miguel Mulet

14 abr

“Consumo pan, generalmente integral por el aporte extra de fibra y me encanta también probar los panes poco frecuentes”

Profesor titular de biotecnología (área de bioquímica y biología molecular) en la Universidad Politécnica de Valencia, Director del Máster de Biotecnología Molecular y Celular de Plantas (CSIC-UPV) e investigador en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) un instituto mixto que depende del CSIC y de la UPV. Divulgador de temas relacionados con la biotecnología y la alimentación. Autor de “Comer sin Miedo” (Destino) y de “Los productos naturales ¡vaya timo!” (Laetoli). Actualmente escribe en el blog “Tomates con genes”

José Miguel Mulet habla con `Pan Cada Día´ para hablarnos de alimentación, pan y mucho más.

Pan Cada Día.- ¿Nos alimentamos mejor ahora que hace 40 años?

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria no cabe la menor duda ya que la mayoría de enfermedades asociadas a la mala calidad o conservación de los alimentos van desapareciendo. Otra cosa es que nos nutramos bien. Quizás no siempre hacemos las mejores elecciones a nivel de dieta.

– El conocimiento sobre la alimentación es un tema que debido a Internet se ha universalizado y todo el mundo sabe de todo. ¿Cree que esta nueva situación con tanta información es positiva para los ciudadanos?

Hay mucha información, pero no toda es fiable. El problema no es tanto de acceso a la información, que es mejor que nunca, sino de filtro sobre la información ya que no siempre el ciudadano dispone de elementos de juicio para distinguir que información es fiable y cual no. El hecho de que en las escuelas no se enseñe nutrición es parte de este problema.

Pan Cada Día.- En su libro, “Comer sin Miedo” desmiente algunos mitos alimentarios muy extendidos, debido en parte a lo que comentábamos anteriormente. ¿Cuáles son los más comunes?

Hay tantos, el miedo a los conservantes, a los transgénicos, las leyendas urbanas que circulan sobre alimentos comunes como el pan y la leche, dietas milagro. La verdad es que tenía material de sobra.

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Pan Cada Día.- ¿Qué le llevó a escribir este libro?

La editorial me hizo una propuesta de escribir un libro sobre mitos de la comida. Le propuese varias ideas y les gustaron. Muchos eran temas que había tratado en el blog y despertaban interés entre los lectores o incluso debates acalorados. Otros temas que trato en el libro me tuve que documentar porque nunca los había tratado, pero formaban parte de los mitos alimentarios.

Pan Cada Día.- ¿Qué piensa que se podría hacer para mejorar el conocimiento de la ciudadanía sobre la alimentación y la nutrición?

Creo que tendría que incorporarse a los planes de estudios de primaria o secundaria como asignatura.  Piensa que la mayoría de enfermedades comunes como diabetes o los problemas cardiovasculares están relacionados con una mala alimentación, al final es una inversión de la que nos beneficiaremos todos.

Pan Cada Día.- Desde “Pan Cada Día” trabajamos mucho para desmitificar una de estas creencias populares como es que el pan engorda. ¿Es usted consumidor de pan? ¿Qué opina al respecto?

Consumo pan, generalmente integral por el aporte extra de fibra y me encanta también probar los panes poco frecuentes (con cereales, con harinas especiales). En la cocina española tenemos una gran variedad ¿Por qué no disfrutarla? Pero eso sí, en su justa medida.

Pan Cada Día.-  Desde su punto de vista, ¿qué aporta el pan en una dieta equilibrada?

Una dieta equilibrada tiene que tener su proporción de hidratos de carbono, y desde ese punto de vista el pan debe formar parte de ella. También convendría saber elegir, y no abusar de panes con mucho contenido en azúcar o sal.

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Pan Cada Día.- Existe la creencia popular de que las dietas altamente proteicas o basadas en proteínas ayudan al control de peso ¿Cree que la eliminación de otros nutrientes, como los hidratos de carbono supone algún perjuicio para la salud?

Las dietas disociativas, tipo Atkins o Dukan pueden ser efectivas en periodos cortos, en personas sanas y bajo estricta supervisión, pero no serían aconsejables a largo plazo. Eliminar los hidratos de carbono de la dieta supone un estrés para el cuerpo puesto que la glucosa es el combustible principal de las células, y el único para las neuronas. A largo plazo esto puede tener consecuencias.

Pan Cada Día.- Por último, ¿qué le recomendaría a un ciudadano que lee una información en Internet, positiva o negativa, sobre un alimento, por ejemplo, el pan?

Que lo cuestione todo. ¿de donde bien esa información? ¿qué intereses tiene? Y lo más importante ¿hay algún estudio científico que la avale?

Las siete virtudes del pan

7 abr

– ‘Pan Cada Día’ celebra el Día Mundial de la Salud con una infografía que repasa las diferentes propiedades y beneficios que proporciona la ingesta de pan

La campaña ‘Pan Cada Día’ celebra el Día Mundial de la Salud, que se conmemora el 7 de abril, recordando la importancia de incluir pan en la dieta para mantener un estilo de vida saludable, aprovechando sus múltiples propiedades nutricionales.

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En este sentido, desde ‘Pan Cada Día’ se facilita, a consumidores y medios de comunicación, un documento gráfico en el que se destacan las siete principales bondades que aporta el pan a una dieta equilibrada, de una manera clara, didáctica y llamativa a fin de llegar a todos los estratos de la población.

La citada infografía realiza un recorrido por los nutrientes del pan y sus correspondientes impactos beneficiosos en la salud, compilando propiedades como el aporte de energía, su aspecto cardiosaludable o su ayuda a la prevención de enfermedades como la diabetes.

Además, el consumo regular de pan supone una fuente de numerosos minerales y vitaminas fundamentales para nuestro organismo.

Según los médicos y especialistas, es conveniente incluir de dos a tres raciones de cereales en cada comida, siendo la dosis recomendada de hidratos de carbono de seis raciones diarias.

Desde ‘Pan Cada Día’, y con motivo del Día Mundial de la Salud, se pretende resaltar el papel fundamental del pan dentro de una dieta equilibrada como fuente saludable de hidratos de carbono y como vehículo para la obtención de vitaminas y minerales.

Para descargar artes finales de la infografía: agrifood.es/notasdeprensa/PanCadaDia/infografiapan.zip

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“Pan Cada Día” con la alimentación equilibrada

1 abr
  • Las jornadas que se celebraron los días 13 y 14 de marzo en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) en el Campus de Lugo cumplieron todas las expectativas
  • Según declara el presidente de la Asociación Gallega de Dietistas y Nutricionistas,José Antonio López Gómez, el pan en Galicia es de muy buena calidad

La campaña ‘Pan Cada Día’ estuvo presente en la IV edición de las Jornadas de Nutrición Clínica y Dietética Aplicada de Galicia, que se celebraron los días 13 y 14 de marzo en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) de Lugo, la cual cumplió con todas las expectativas reuniendo a unos 150 asistentes entre profesionales de la nutrición y estudiantes.

Según declaró el presidente de la Asociación Gallega de Dietistas y Nutricionistas, José Antonio López Gómez, esta edición fue todo un éxito ya que consiguió congregar a profesionales de toda la región. Y es que según fuentes cercanas a la organización, este año las jornadas contaban con un programa muy ambicioso en el cual se abordaban temas de actualidad tan diversos como la nutrición infantil, la  alimentación vegetariana o la nutrición deportiva, entre otros.

Con motivo de estas Jornadas ‘Pan Cada Día’  proporcionó a los asistentes e invitados un folleto informativo sobre el pan y sus beneficios nutricionales, como alimento básico dentro de una dieta equilibrada. Este dossier que recopila los cuatro estudios científicos que ha elaborado esta iniciativa durante los últimos años para tratar de clarificar los falsos mitos que existen sobre el consumo de pan y avalar las propiedades nutricionales de este producto.jornadas4

Como recalca el presidente de la Asociación Gallega de Dietistas y Nutricionistas: “el pan es un alimento más, rico en hidratos de carbono, con unas excelentes propiedades nutricionales y si encima es con fibra el beneficio para nuestro cuerpo es aún mayor”.

Respecto a los hábitos alimenticios gallegos, López Gómez señala que “en Galicia hay mucho desconocimiento, la gente asocia el cuidarse a la pérdida del peso,  y no es solamente eso. Mantener una alimentación equilibrada es aprender a comer para mantener una buena salud. En esta región aún queda mucho trabajo por hacer”.

“Resulta positivo que el pan en Galicia esté tan arraigado, aquí no se concibe la comida sin él, también es necesario añadir que los panes de la región son de muy buena calidad, difíciles de encontrar en otras ciudades”, añade.

Con esta colaboración, una vez más, la campaña ‘Pan Cada Día’ refuerza su compromiso con la nutrición y quiere promover la información hacia la sociedad de un producto como es el pan, que es un producto básico de la Dieta Mediterránea y componente inamovible de las pirámides nutricionales y de la alimentación diaria de todos los colectivos.

 

El bocadillo a base de productos cárnicos es una elección idónea para el almuerzo o la merienda tanto en niños como en mayores

27 mar
  • Antonio Villarino: “el aporte de energía y nutrientes del tradicional bocadillo a base de productos cárnicos se ajusta perfectamente a los requerimientos nutricionales tanto en niños como en mayores”
  • La carne de cerdo es una carne con un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, es fuente de minerales y de vitaminas del grupo B

El bocadillo tradicional a base de productos cárnicos, como el jamón serrano, el jamón cocido o el lomo embuchado, es una elección idónea para una de las ingestas diarias de las cinco recomendadas en una dieta equilibrada. En el marco de las XIX Jornadas Internacionales de Nutrición Práctica, el Dr. Antonio Villarino, Presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), ha aconsejado esta opción para el almuerzo o la merienda, ya que su energía y nutrientes se ajustan perfectamente a las recomendaciones nutricionales tanto en niños como en mayores.

Las ingestas de almuerzo y merienda no sólo deben realizarse en la población infantil, como siempre se ha creído, sino que pueden jugar un papel beneficioso en todas las etapas de la vida. Estas resultan de especial relevancia en personas que presentan un alto desgaste físico, como es el caso de los deportistas. Asimismo, en etapas con mayores necesidades nutricionales como la adolescencia, es importante asegurar el adecuado aporte de proteínas y hierro para un correcto crecimiento y desarrollo de los músculos y huesos.

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En comparación con otras opciones de almuerzo o merienda como la bollería industrial, los refrescos y los snacks, el tradicional bocadillo a base de productos cárnicos, como el jamón serrano, posee un mejor perfil nutricional acorde a los porcentajes recomendados de macronutrientes, y con un gran aporte de vitaminas del grupo B y minerales. Por otro lado, su aporte energético medio es de unas 230 kcal, lo que corresponde a un 13 % de la energía diaria total, ajustándose a las recomendaciones de energía para estas ingestas (10 – 15 %).

Las recomendaciones de consumo de carnes magras, como la carne de cerdo, se sitúan entre 3 y 4 raciones por semana (100-125 g cada ración), eligiendo cortes magros. Además hay que tener en cuenta que en la carne de cerdo se puede retirar la grasa visible antes de cocinar el alimento, lo que permite eliminar aún más el aporte graso. Los embutidos pueden ingerirse dentro de la frecuencia adecuada seleccionando principalmente los de menor contenido en grasa.

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La carne de cerdo es una carne con un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, es fuente de minerales como el potasio, el fósforo, el hierro o el zinc, y de vitaminas del grupo B, como la B1, B3, B6 y B12.

Del mismo modo, la carne de cerdo contiene sustancias bioactivas con efectos antioxidantes y antihipertensivos, tales como la carnosina, anserina, coenzima Q10, L-carnitina, taurina, glutatión, glutamina, creatina, creatinina y péptidos activos generados durante diferentes procesos de la carne.

El pan, aliado de la salud cardiovascular y en la prevención del sobrepeso

27 mar
  • Cuatro estudios recogidos por la Campaña Pan Cada Día demuestran la importancia del pan en las dietas de adelgazamiento, y en la prevención de sobrepeso y enfermedades de corazón

El pan es uno de los alimentos más importantes de nuestra alimentación y pilar fundamental de la Dieta Mediterránea. No obstante, existe la falsa creencia de que el pan está relacionado con el aumento de peso, a pesar de que apenas contiene grasa y de que aporta nutrientes esenciales para la salud.
En este sentido, la campaña Pan Cada Día, promueve el conocimiento sobre este producto desde el año 2007, siempre desde el rigor científico, y por ello ha elaborado diversos estudios en los que trata de explicar la importancia del pan en todas las dietas y en cada una de las comidas que realizamos en nuestro día a día. En ellos se destaca la influencia de consumo de pan en el estado ponderal, en el desarrollo de los niños, en los pacientes con sobrepeso o en los niveles de colesterol.

Foto 1. Pan y Harina

 

Según el estudio “Influencia del consumo de pan en el estado ponderal: revisión sistemática”, dirigido por el Dr. Lluis Serra Majem, no existe ningún fundamento científico para excluir o reducir el pan de la alimentación habitual, ni en personas delgadas ni en aquellas que sufren sobrepeso u obesidad.
https://pancadadia.files.wordpress.com/2013/03/estudio-1.pdf
Además, los resultados obtenidos en el estudio han demostrado que una dieta rica en pan, sobre todo en el caso del integral, favorece una disminución de peso, circunferencia de cintura o IMC (Índice de Masa Corporal); o no tiene influencia en estas variables. Por ello, se insiste en la importancia de que tanto el pan como los cereales formen parte de la dieta habitual de la población tanto sana como con exceso de peso, ya que cumplen un papel muy importante para garantizar la salud.
Por su parte, el estudio “Hábitos alimentarios, ingesta de energía y nutrientes y padecimiento de sobrepeso/obesidad en escolares españoles” dirigido por la doctora Rosa M. Ortega se confirmaba que los niños que comen más pan presentan menos problemas de exceso de peso (15,8% padecía, en el año del estudio, sobrepeso y un 13,9% obesidad) mientras que estas cifras aumentaban hasta una media del 16,6% en sobrepeso y del 20,5% de obesidad, en el grupo que consumía menos pan.

https://pancadadia.files.wordpress.com/2013/03/estudio-2-rosa-ortega-definitivo_ok.pdf
Para la profesora Ortega, “en la etapa infantil es muy importante cumplir con las pautas recomendadas para conseguir un desarrollo, salud y capacidad funcional satisfactorios y para establecer unos hábitos alimentarios correctos que puedan mantenerse a lo largo de la vida. Así, el niño que toma más pan, toma más cantidad de vitamina B1 y Yodo (importantes en el funcionamiento del sistema nervioso), más ácido fólico (que ayuda a la protección cardiovascular y mejora la función mental) o más Zinc (importante para conseguir una mejor respuesta inmunitaria).

Foto 2. Niños con Bocadillos

Asimismo, y teniendo en cuenta el papel del pan en el control de peso, el informe “Comparación de la utilidad de dos dietas hipocalóricas equilibradas con inclusión versus exclusión de pan” coordinado por la doctora Carmen Gómez Candela, se valoró la influencia del consumo del pan en la población adulta.
https://pancadadia.files.wordpress.com/2013/03/estudio-3.pdf
Dentro de un marco comparativo, se analizaron los cambios en el perfil calórico y las fluctuaciones de peso en mujeres que realizaron una dieta de adelgazamiento con y sin pan respectivamente.
Así, el grupo que siguió la dieta con pan mejoró significativamente su perfil calórico y se aproximó a las recomendaciones nutricionales estipuladas por los expertos. En relación al cumplimiento de la dieta, los autores observaron que en el grupo sin pan el número de transgresiones a la dieta fue aumentando a medida que transcurrían las semanas, mientras que en el grupo de mujeres que siguieron la dieta con pan el cumplimiento se mantuvo estable.
Por último, de este estudio se extrae que incluir una ración de pan en las comidas también puede aumentar la sensación de saciedad revelándose una mayor sensación de saciedad tras la ingesta de un menú hipocalórico con pan de la ingesta con respecto a la sensación que tuvieron las mujeres que comieron el mismo menú con otras fuentes de hidratos de carbono.

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Para concluir, y con respecto a las personas de edad avanzada el artículo Pan Cada día participó en 2012 en el estudio “Evolución del consumo de pan en una población de edad avanzada con alto riesgo cardiovascular” dirigido por el doctor Rafael Llorach, por el cual se pudo afirmar que el consumo diario de pan, sobre todo si es integral, y siempre en el marco de un patrón de alimentación equilibrada y variada, se asocia con un perfil lipídico más saludable y menores concentraciones de insulina en sangre lo que se traduce en una mejor salud cardiovascular.

Asimismo, Los datos reflejaron una menor concentración plasmática de ‘colesterol malo’ y más ‘colesterol bueno’, entre los consumidores diarios de pan, tanto blanco como integral, en comparación con los otros grupos. Los consumidores habituales también presentaron unos valores significativamente inferiores en los cocientes de colesterol total.
https://pancadadia.files.wordpress.com/2013/03/estudio-4-ok.pdf
En definitiva, Pan Cada Día está comprometido con una alimentación equilibrada y sigue trabajando en 2015 también por informar a los consumidores sobre los beneficios del consumo de pan en una dieta sana y la práctica de ejercicio físico.

“Pan Cada Día” colabora con las “IV Jornadas de Nutrición Clínica y Dietética Aplicada de Galicia”

18 mar
  •  Las jornadas se celebraron los días 13 y 14 de marzo en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) en el Campus de Lugo

La campaña ‘Pan Cada Día’ estuvo presente en la IV edición de las Jornadas de Nutrición Clínica y Dietética Aplicada de Galicia, que se celebraron los días 13 y 14 de marzo en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) de Lugo, la cual reunió a unos 150 asistentes entre profesionales de la nutrición y estudiantes.
Según declara el presidente de la Asociación Gallega de Dietistas y Nutricionistas, José Antonio López Gómez, en esta edición, se congregaron profesionales de nutrición de la región. Bajo el lema “Alimentándote con salud” abordando diversos temas de actualidad tales como la nutrición infantil, la alimentación en la enfermedad celiaca, la alimentación vegetariana o la nutrición deportiva, entre otros.

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El objetivo es cubrir las necesidades informativas de una población cada vez más preocupada por la mejora de su calidad de vida, a través de la alimentación y por tanto, el papel tan importante que los dietistas-nutricionistas tienen en la promoción, mantenimiento y recuperación de la salud mediante la Nutrición Humana, la Dietética y la Alimentación.
La campaña ‘Pan Cada Día’,preparó para los asistentes e invitados un folleto informativo sobre el pan y sus beneficios nutricionales, como alimento básico dentro de una dieta equilibrada. Un dossier que recopila los cuatro estudios científicos que ha elaborado esta iniciativa durante los últimos años para tratar de clarificar los falsos mitos que existen sobre el consumo de pan y avalar las propiedades nutricionales de este producto.

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Además, Pan Cada Día, suministró el pan necesario para todos los servicios de catering del evento, que se acompañó con queso de la D.O Arzúa Ulloa, leche y fruta, evidenciando una vez más el compromiso de la campaña con la inclusión del pan dentro de una dieta equilibrada.
Con esta colaboración, una vez más, la campaña ‘Pan Cada Día’ refuerza su compromiso con la nutrición y quiere promover la información hacia la sociedad de un producto como es el pan, que es un producto básico de la Dieta Mediterránea y componente inamovible de las pirámides nutricionales y de la alimentación diaria de todos los colectivos.

Jose Antonio López Gómez

6 mar

“El pan es un alimento de gran valor nutricional, incluido en la pirámide alimentaria como uno de los alimentos básicos de una dieta equilibrada”

Jose Antonio López Gómez, presidente de la Asociación Gallega de Dietistas- Nutricionistas nos habla de las propiedades y beneficios del pan de cara a las IV JORNADAS NUTRICION CLINICA Y DIETETICA APLICADA DE GALICIA.

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Pan Cada Día.- ¿Cuáles son las principales novedades y expectativas que presenta esta IV edición de las jornadas “Nutrición clínica y Dietética Aplicada de Galicia”? ¿Qué objetivos se esperan lograr al cierre de las Jornadas?

Este año contamos con un programa muy ambicioso en el cual hemos introducido nuevos ponentes, ponentes jóvenes venidos de toda la geografía española y con mucha proyección y la verdad es que nos ilusiona que hayan tenido la voluntad de acceder a esta invitación para estar los días 13 y 14 con nosotros en Lugo.

Seguramente sean unas jornadas exitosas en cuanto a formación. Todos los ponentes, moderadores y asistentes somos dietistas y nutricionistas, en estas jornadas se corroborará la excelente formación que tenemos los dietistas y nutricionistas en nuestro campo y que somos una proyección muy importante a nivel sanitario y por tanto espero que las entidades públicas empiecen a contar con nuestra figura dado que tenemos un valor realmente en alza para la salud.

Pan Cada Día.- Bajo su punto de vista, ¿cree que nuestro país necesita mayor educación en nutrición?¿Cuál es el papel de las instituciones en este respecto?

Por supuesto, la nutrición tradicionalmente ha sido un tema hablado y tratado por gente inexperta y a día de hoy existen muchos bulos y muchas mentiras, que hacen que muchas personas tengan muchas dudas a la hora de saber como alimentarse correctamente. La figura de los dietistas, vendría a llenar ese vacio y a representar una figura clave y de referencia en la alimentación de la población de todas las edades.

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A día de hoy la nutrición humana y dietética, con la titulación de grado se ha terminado de instaurar en las universidades de España, pero esa masa de dietistas y nutricionistas que anualmente salen graduados, no tienen un trabajo lo suficientemente consolidado. Muchos dietistas y nutricionistas trabajan en la sanidad privada y evidentemente en la sanidad pública perdemos la figura del dietista y nutricionista.

Es un poco triste que las universidades apuesten por esta titulación, que la gente cada vez le de más importancia a como alimentarse y las administraciones hagan caso omiso de nuestra tarea. Pocas comunidades en España cuentan con la figura del dietista y nutricionista y aquellas que nos tienen en cuenta no lo hacen con plazas públicas, es un poco triste que haya gente muy formada en una profesión sanitaria (aunque esto a veces no se tenga en cuenta) y que el Ministerio de Sanidad no haga ni ademan de crear plazas públicas de esta titulación, ya que probablemente sin el trabajo de estos profesionales habría muchas más enfermedades por no hablar de lo que mejoraría la salud si se tomara conciencia de lo importante que es una alimentación saludable.

Pan Cada Día.- Uno de los temas latentes más preocupantes es la obesidad infantil, ¿cree que es necesaria inculcar mayor educación en las escuelas?

La educación es fundamental para lo que serán nuestros futuros mayores, pero evidentemente nosotros tenemos también que implicarnos y conocer en que se basa una dieta equilibrada, una dieta sana y como debemos estructurar una dieta saludable. Si desconocemos estos principios, difícilmente podremos inculcárselos a los niños. La obesidad en España va en aumento y puede ser debido al desconocimiento acerca de cómo alimentarnos nosotros mismos y a nuestros hijos.

¿Qué importancia tiene el pan dentro de una dieta equilibrada? ¿Cree que el pan juega algún papel dentro de la prevención de la obesidad de los más pequeños?

El pan es un alimento de gran valor nutricional, incluido en la pirámide alimentaria como uno de los alimentos básicos de una dieta equilibrada y no hemos de olvidarnos de incluirlo en nuestra dieta. Estos últimos años se han vertido nefastas alegaciones nutricionales hacia el consumo de pan como que tomar pan por la noche no es bueno o que el pan engorda y realmente esto ha repercutido en el consumo de este alimento.

Como nutricionista y como profesional de la sanidad recalco que el pan es un alimento más, rico en hidratos de carbono, con unas excelentes propiedades nutricionales y si encima es con fibra el beneficio para nuestro cuerpo es aún mayor.

Es triste que el pan en estos días pueda ser considerado de estos alimentos “malditos”, puesto que esta categoría existe muchísimo desconocimiento, y me entristece que haya algunos hogares que no lo coman por miedo a engordar u otras cuestiones que circulan por ahí y que falsamente se le han atribuido a este producto.

Como profesional de la sanidad y en concreto de la nutrición humana y dietética, animo al consumo del pan como un alimento de consumo diario, de grandes propiedades tradicionales y haremos hincapié desde la profesión en que este alimento siga presente en nuestras vidas y que este desconocimiento se acabe en los hogares.

El pan debería estar presente en todas las comidas del día

3 mar
  • Los hidratos de carbono deben suponer entre el 50% y el 60% de la energía total que ingerimos diariamente
  •  Alimentos como el pan, el arroz, la pasta, las legumbres o las patatas, ricos en hidratos de carbono complejos, constituyen la base de una alimentación equilibrada y su consumo debe ser diario

Existen muchas creencias entorno al pan y su papel en una dieta equilibrada. Por ello, ‘Pan Cada Día’ continúa con la serie de ‘Mitos y Realidades’ a fin de desmentir algunas suposiciones que existen sobre este producto pero que no son ciertas. El objetivo es clarificar, informar y formar a los consumidores y a los profesionales de la comunicación, sobre los beneficios del pan y sus propiedades.

En esta ocasión, ‘Pan Cada Día’ añade un mito más a esta lista y presenta una nueva entrega de informaciones científicas en las que se demuestra que, en contra de la creencia popular, incluir pan en todas las comidas del día es una acción saludable dentro de una dieta equilibrada.

Los objetivos nutricionales marcados para la población española en señalan que, en una dieta equilibrada, los hidratos de carbono deben suponer entre el 50% y el 60% de la energía total que ingerimos diariamente.Foto 1. Pirámide de Alimentación Saludable

Si se considera que la dieta media de un adulto suele aportar alrededor de 2.000 kcal y, que de esa energía, entre un 50 y un 60% (1.000-1.200 kcal) debe proceder de los hidratos de carbono, esto equivaldría a una ingesta de 250-300 gramos de hidratos de carbono diarios (1 g de hidratos de carbono = 4 kcal).

Teniendo en cuenta que 60 g de pan, cantidad que equivale a 1 ración para un hombre adulto, aportan, aproximadamente, unos 30 g de hidratos de carbono, si se incluyeran en la dieta diaria 4 raciones de pan, estaríamos aportando alrededor de 120 g de hidratos de carbono, que sería la mitad de lo aconsejado en una alimentación equilibrada. Para Beatriz Navia, profesora titular de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid “no sólo no se debería eliminar el pan de las comidas, sino que habría que incluirlo en todas o la mayoría de ellas, ya que nos ayudaría a equilibrar la dieta”.

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Además, los hidratos de carbono que aportan alimentos como el pan, la pasta, el arroz, las legumbres o las patatas, son hidratos de carbono complejos, debiendo predominar su ingesta de forma notable sobre la de hidratos de carbono sencillos añadidos, cuya ingesta no debe superar el 10% de la ingesta calórica total. Por otro lado, los hidratos de carbono complejos se encuentran, en general, en alimentos que contienen otros nutrientes que también son necesarios para el organismo como fibra, proteínas y algunas vitaminas y minerales, por lo que estos alimentos no solo van a aportar hidratos de carbono, sino que también van a actuar como vehículo de otros nutrientes.Foto 3. Pan Mermelada

Es por todo esto, que los cereales (pan, pasta, arroz…) y las legumbres, ricos en hidratos de carbono complejos, deben ser la base de la alimentación y su consumo debe ser diario, tal y como se puede observar en la “Pirámide de la Alimentación Saludable”, elaborada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y recogida en la “Guía de la alimentación saludable”, debiendo consumir entre 6 y 10 raciones diarias de este grupo de alimentos, como se indica en “El rombo de la alimentación. Guía útil en la planificación de dietas ajustadas a las pautas recomendadas”.

En resumen, desde la campaña Pan Cada Día queremos resaltar el valor añadido del pan, destacando sus propiedades nutricionales, así como sus efectos beneficiosos en la salud dentro de una dieta equilibrada.

La harina integral sabrosa y saludable

20 feb
  • Entre sus principales beneficios se encuentra la prevención de la obesidad

La harina integral está cada vez más presente en los hábitos alimenticios occidentales. Hasta hace unos 200 años, la harina integral, era muy común dado que los procesos de molturación eran menos cuidadosos y en ellos se procesaban conjuntamente la piel y la vaina del trigo. Hoy en día, y gracias al conocimiento de los múltiples beneficios que los productos elaborados con ella proporcionan a la salud, está resurgiendo y siendo cada vez más habitual en los procesos producción y hábitos de consumo.

Con un color más oscuro, que transmite al consumidor apariencia de artesanía y un olor más intenso a trigo, se suele emplear en preparaciones culinarias donde sea importante el aroma. Así pues su uso está cada vez más extendido en la elaboración de pan y repostería.

Desde Pan Cada Día hemos querido recopilar algunos de los beneficios de este tipo de harina y de las ventajas que puede traer a nuestra dieta diaria la inclusión de los alimentos elaborados con ella.

Principales beneficios de los productos elaborados con harina integral

La harina integral  es el producto resultante de la molturación del grano de trigo, maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin separación de ninguna parte de él, es decir, con un grado de extracción del 100 por 100. La harina integral mantiene los nutrientes del salvado y el germen de trigo.pan integral

Esta diferencia en el proceso de obtención de la harina integral con respecto a la harina refinada hace que los productos derivados de cada una de ellas sean distintos a nivel nutricional. Así, la harina integral posee 2 veces más fibra que la harina blanca. Concretamente, contiene 9 gramos de fibra por cada 100 gramos, mientras que la harina blanca contiene 4,3 g.

Una ingesta adecuada de fibra, se ha relacionado con la prevención de diversas patologías, entre las que destacan la diabetes tipo 2, la obesidad, el cáncer de colon y las enfermedades  cardiovasculares.

Asimismo, resulta de gran utilidad en la prevención y el tratamiento del estreñimiento pero también ayuda a mantener unos niveles adecuados de colesterol en sangre, ya que reduce la absorción de lípidos, aumenta la excreción de ácidos biliares e inhibe la síntesis endógena de colesterol.

Por ejemplo, en relación con la obesidad, se sabe que la fibra aumenta la sensación de saciedad, al tiempo que reduce la absorción de grasas, favoreciendo de este modo el control de peso, mientras que, en relación con el cáncer de colon, la fibra, al favorecer el tránsito intestinal, reduce el tiempo de contacto de los carcinógenos con la pared intestinal, así como la cantidad de carcinógeno que contacta. Además, la fibra, gracias a la producción en su fermentación de butirato, mantiene la integridad de las células del colon, siendo no sólo beneficiosa en la prevención del cáncer de esta parte del intestino sino también en otras alteraciones del epitelio intestinal como la enfermedad inflamatoria intestinal.

Pero además, este tipo de harina, presenta una cantidad superior de vitaminas y minerales que la harina blanca, destacando su aporte en diversas vitaminas del complejo B (B1, niacina, ácido fólico, etc.), vitamina E, así como en hierro, zinc  y magnesio.

Por otro lado,  contiene una mayor cantidad de ácidos grasos esenciales y también, cantidades superiores de fitoquímicos que su homólogo refinado. Estas sustancias, no nutrientes, entre las que destacan los compuestos fenólicos, y, más especialmente el ácido ferúlico, reducen el riesgo de sufrir diversas enfermedades crónicas, debido principalmente a su alta actividad antioxidante, promoviendo el mantenimiento de la salud, por lo que su ingesta también resulta de gran importancia para nuestro organismo.

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Todo ello ha dado lugar a que, en la actualidad, la comunidad científica esté dando preferencia al consumo de cereales integrales sobre los refinados, y, de hecho, si bien, la recomendación con respecto al consumo de cereales es ingerir un mínimo de 6 raciones/día de este grupo de alimentos. Actualmente, la mayoría de las guías alimentarias aconsejan que la mitad de estas raciones se consuman en forma de cereales integrales.

En resumen, desde la campaña Pan Cada Día queremos resaltar los valores añadidos de este tipo de harinas, destacando sus propiedades nutricionales, así como sus efectos beneficiosos en la salud.

La importancia de la harina en la producción de pan

28 ene
  • La harina de trigo es la más empleada para la elaboración del pan
  • En la Unión Europea se elaboran alrededor de 600 tipos de harina de alta calidad

Desde el hallazgo de los cereales en la antigua Mesopotamia, la importancia de estos en los hábitos de alimentación occidentales es incuestionable. En el arco mediterráneo decir harina es casi sinónimo de harina de trigo, ya que es la más usada para la elaboración del pan y en una gran variedad productos de alimentación y bebidas.

La harina es el ingrediente mayoritario en la elaboración de un elemento tan indispensable en nuestra dieta como es el pan, un alimento insustituible en cualquier dieta equilibrada. Aunque a simple vista pueda parecer un alimento sencillo, es un producto muy complejo, dado que la proporción de sus distintos componentes (proteínas y almidón), determinan en gran medida sus características tecnológicas y su aptitud e idoneidad para ser utilizada en los diferentes procesos: fabricación de distintos tipos de panes, bollería, repostería o galletas, entre otros.

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Sigue siendo un producto sano y natural, que se obtiene de la molturación del grano de trigo maduro, entero, sano e industrialmente limpio. En la actualidad, en la Unión Europea se elaboran alrededor de 600 tipos de harina de alta calidad para satisfacer las necesidades específicas de los clientes. Lo que es común a todas las harinas y se encuentra regulado y armonizado a nivel UE son las cuestiones relativas a higiene y seguridad alimentaria, mientras que las características técnicas o de calidad de las harinas dependen de los propios Estados Miembros y no existe una regulación armonizada a nivel UE. Cada Estado miembro tiene sus propias especificaciones técnicas, donde se establecen unos contenidos mínimos/máximos sobre las características físicas y químicas de las harinas, lo que en la práctica se traduce en que exista una gran variabilidad en las denominaciones y tipologías establecidas en cada país.

Harina de trigo principales tipos y usos

 

La harina de trigo es la más extendida para la elaboración de pan, pero existen numerosos subtipos dependiendo principalmente de su contenido en proteínas y de la capacidad de estas para formar gluten, pero también en función de si las masas resultantes son más o menos tenaces o extensibles.

Foto cuchara harina

Desde el punto de vista legal, en función de su composición y de los usos a los que se destinan, las harinas de trigo se clasifican en: harinas panificables, harina de fuerza, harina integral de trigo desgerminado, mezcla de harinas, harinas para rebozar, harina acondicionada.

De una forma muy genérica podríamos decir que los panes más voluminosos requieren de harinas de fuerza (contenidos de proteína en torno al 13%) y alta calidad del gluten, capaces de soportar su estructura y retener el gas que se genera durante la fermentación. También se recurrirá a este tipo de harina cuando en la masa estén presentes otros ingredientes como grasa, azúcares, frutos secos…

Es el caso de los panes de molde, de los panes voluminosos obtenidos por un proceso tradicional, pero también de los panettones, croissants y roscones entre otros.

Un tramo por debajo se podría hablar de harina de media fuerza contiene entre un 10,5 y un 12% de proteína, desarrolla gluten de manera moderada y será utilizada para todas aquellas masas que necesiten amasado moderado y que no tengan exceso de grasa como pizzas, cocas o similares. Este tipo de harina se podrá obtener mezclando harina floja y harina de fuerza en una determinada proporción.

Y por último, la harina floja, también denominada panadera o de repostería, es una harina con un 9% de proteína aproximadamente. Está indicada para masas con poca grasa o que no necesitan desarrollar nada de gluten, es decir, que no van a ser amasadas como por ejemplo bizcochos, cupcakes, magdalenas, o masa quebrada.

Harinas de otros cereales y granos

 

Sin embargo y a pesar de la vasta extensión y la gran popularidad de la que goza la harina de trigo existe una tendencia creciente de elaborar el pan y otros productos con harina de otros cereales (avena, centeno, arroz y otros).

La harina de centeno es una de las más utilizadas en la panificación, después de la de trigo. Tiene un color ceniza y sabor ácido. Una de las mezclas más utilizadas es 80% harina panadera o de fuerza y 20% harina de centeno, esto permite conseguir panes de estructura alta y miga tierna, y además saborear el matiz que ofrece la harina de centeno. Es rica en fibra, ácido fólico y vitamina B.

Foto pan

La espelta está considerada como el origen de todas las variedades de trigo actuales, pero ha sido en esta última década cuando su popularidad ha crecido vertiginosamente, gracias al descubrimiento de sus múltiples cualidades nutricionales y  su uso gastronómico. Destaca sobre todo por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales, siendo también una estupenda fuente de minerales y vitaminas sobre todo del grupo B.

Por otro lado, la harina de maíz supone la alternativa más famosa para aquellas personas intolerantes al gluten. Es precisamente por esta cualidad, por lo que en sí misma no es panificable, si no que ha de ir combinada con otros tipos de harina.

Pero además de estos cereales, hay nuevas incorporaciones relativamente recientes, como el Tritordeum, que es un nuevo cereal natural que nace de la combinación de un trigo duro y una cebada procedente de Chile y Argentina. Es el primer cereal de nueva creación que se comercializa en el mundo para el consumo humano. Además de un agradable sabor, la harina de Tritordeum cuenta con altos niveles de proteína y fibra.

También se están elaborando harinas de otros granos, los conocidos como pseudocereales, como por ejemplo, la quínoa, el amaranto, el trigo sarraceno. La harina de quínoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de quínoa previamente lavado. Es un alimento simple y rápido de preparar, muy versátil.  Tiene un alto contenido en proteínas, calcio y hierro.

Foto quinoa

Los cereales como base de la alimentación mundial

19 ene
  • Todas las pirámides nutricionales destacan a los cereales como alimentos básicos de nuestra alimentación y son la fuente de energía de nuestro organismo
  • La pagoda alimenticia china destaca el uso de los cereales por su tradición productora de estos alimentos

Los cereales, y entre ellos de forma destacada el pan, tienen un lugar privilegiado en todas las pirámides nutricionales. Ya desde la antigua Mesopotamia se reconocía la importancia de estos productos en sus dietas, siendo la base de su alimentación diaria. Como cereal, el pan es una fuente importante de hidratos de carbono siendo su componente más abundante el almidón, un polisacárido de glucosa que proporciona al organismo parte de la energía que necesita. También contiene una buena cantidad de proteínas de origen vegetal y apenas contiene grasa. El pan aporta almidón resistente y otros tipos de fibra (sobre todo los integrales), vitaminas hidrosolubles del grupo B y minerales como el fósforo, el magnesio y el potasio, además de hierro, calcio, yodo, y zinc. Y todo esto a partir de una de las fórmulas alimenticias más sencillas: harina de trigo, agua, levadura y sal.
Hoy en día, los cereales son considerados de forma importante por todas las pirámides, especialmente en la Dieta Mediterránea, clasificándolos como uno de los alimentos básicos a consumir diariamente.

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En este patrón alimentario, tradicional de los países bañados por el Mare Nostrum, predominan los productos obtenidos de cultivos tradicionales de esta zona geográfica: el trigo, el olivo y la vid. Según la Fundación Dieta Mediterránea, las comidas principales no pueden prescindir de los cereales. Una o dos raciones por comida, en forma de pan, pasta, arroz, cuscús u otros granos y aconsejan su consumo en la variedad integral.
En la guía de comida saludable canadiense se sitúa a los cereales en el segundo escalafón de la clasificación nutricional, justo después de las frutas y verduras. El consumo depende de la edad de cada persona, aconsejando, por ejemplo, a un varón de mediana edad el uso 8 veces al día. Dentro de los cereales, esta guía incluye muchos desconocidos para el gran público español, como la polenta, el bulgur o la quinoa, dando a este grupo una mayor variedad.

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La “Chinese nutrition society” (CNS) es la responsable de la pagoda nutricional China, la cual también sitúa a los cereales en la base de su peculiar estructura. Para ellos es principal fuente de energía humana. El arroz, la harina, el pan… proporcionan hidratos de carbono, proteínas, fibra y vitaminas B. Según la CNS, estos productos son el pilar de su dieta en consonancia con la tradición del país, alimentación basada en el consumo de arroz y así evitar una dieta alta en grasas y carbohidratos llenos de calorías y bajos en nutrientes y fibra. Además, aconsejan una ingesta diaria de cereales en adultos de 250-400 gr y también destacan el uso de alimentos integrales y de grano entero.

piramide china

En 2011, el departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) remplazó la pirámide nutricional por MyPlate, donde recogen la cantidad porcentual de alimentos que tiene que ingerir una persona a diario. En esta clasificación destaca el consumo de vegetales y granos, siendo estos dos tipos de alimentos los que más se deben consumir. Quizás sea un patrón alimenticio más básico que los anteriores, pero pretende ser simple y claro para el gran público.
Dentro de los granos, los divide en dos subgrupos, los cereales integrales y los refinados y aconsejan el consumo de granos integrales en, al menos, la mitad de las comidas.

rombo

En el rombo de la nutrición realizado por la Universidad Complutense de Madrid, sitúa a los cereales, legumbres y derivados en el centro de esta figura geométrica, dándoles una importancia superior que al resto de alimentos con un consumo de 6-10 raciones al día. Según este estudio, realizado por la Facultad de Farmacia, para que una alimentación sea sana y variada, debe incluirse alimentos de todos los grupos cada día y en las proporciones que nos enseña este rombo de la alimentación. Estos alimentos se deben repartir en 4-5 tomas al día, siendo el desayuno la ingesta más importante del día para la distribución del resto de las calorías y nutrientes del resto de las tomas, con lo que no debe evitarse. Dentro del desayuno tiene principal relevancia el consumo de pan, ya que proporciona la energía necesaria para buena parte del día.

rombo de la alimentacion

Por último, en la pirámide de la estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) del Ministerio de Sanidad, Servicios sociales e Igualdad, se sugiere que alimentos como las frutas, verduras, hortalizas, cereales, productos lácteos, pan y aceite de oliva sean la base de una dieta saludable, y deban consumirse a diario. Definen un estilo de vida sano por lo que añaden al consumo continuado de estos productos la práctica regular de actividad física.
Como otras clasificaciones alimenticias, la estrategia NAOS destaca que la principal función de los cereales es la energética, debido a las calorías procedentes de los hidratos de carbono. Resaltan además la importancia para la alimentación humana del consumo de cereales integrales, es decir, antes de que sean sometidos a los procesos de refinado, dado que en ellos se desechan la fibra y parte de las vitaminas y las proteínas.

panci

En conclusión, lo más destacado de todas estas pirámides es la importancia unánime que dan a los cereales, incluyendo el pan, como uno de los productos más aconsejables de consumo que oscila, dependiendo de la pirámide, entre 12 y 6 raciones diarias. La ingesta regular de hidratos de carbono es necesaria ya que son fuente de energía para nuestro organismo en general, y del cerebro y sistema nervioso en particular. Además, si ingerimos las cantidades correctas de hidratos de carbono nuestro organismo no necesitará emplear las proteínas como fuente de energía, pudiendo reservarlas para la construcción y reparación de estructuras corporales. Los hidratos de carbono contribuyen también al mantenimiento de la actividad muscular, e influyen en la temperatura corporal, en la tensión arterial, y en el buen funcionamiento del intestino.

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