Montse Folch

21 ago

 “Hay que consumir tres raciones de cereales al día”

Montse Folch, médico nutricionista con más de veinticinco años de experiencia clínica explica la importancia de consumir pan para mantener una dieta equilibrada.

Dra  Montse Folch  Presentació llibre Els dos costats de la Bàscula 02

  1. -¿Qué valor le da al consumo de pan en una dieta equilibrada?

El pan es el elemento básico dentro de la Dieta Mediterránea, contiene buena parte de almidón, un hidrato de carbono formado por glucosa. Se absorbe lentamente y representa una buena fuente de energía para poder desarrollar un buen trabajo físico e intelectual. Por ello es muy aconsejable en el desayuno, sobre todo en los niños.

En una dieta equilibrada los hidratos de carbono representan un 55-60% del total de energía, repartido en 5 comidas al día. Con lo cual el pan, es un elemento indispensable en la dieta. 250 gramos de pan al día es lo más adecuado.

  1. - Siendo el desayuno la comida más importante del día, ¿qué protagonismo debemos darle al pan en el desayuno dentro de una dieta equilibrada?

Es importantísimo incluir una ración de cereal en el desayuno. Es la primera comida del día después de toda la noche de ayuno y nos sirve para coger fuerza y vitalidad para empezar el día y seguirlo con energía.

El pan, es un hidrato de carbono (cereal) de absorción lenta que nos dará energía y vitalidad para aguantar hasta media mañana.

fibra y pan

  1. -Siempre han existido los mitos sobre el pan, ¿cree que es cierto que el pan tiene relación con la obesidad?

Es una de las creencias más expandida a cerca del producto. Al día se deben consumir tres raciones de farináceo (cereales), una solo de ella son 60 gramos de pan. 100 gramos de pan solo aportan 250 calorías por lo que se puede constatar que lo que realmente engorda es lo que acompaña ese pan: embutidos, mantequillas, gran cantidad de aceite, quesos muy altos en grasas, patés, salsas, quesos de untar, chocolates de untar, etc…

  1. -Este año se celebra el año de la Dieta Mediterránea. ¿Qué lugar ocupa el pan en su dieta y qué tipo de panes son los más adecuados para una alimentación sana y equilibrada?

Los cereales deben constituir la base fundamental de nuestra alimentación debido a que son una fuente importante de energía. Contienen HC, fibra, vitaminas, minerales, agua. Son la fuente de HC más importante de nuestra alimentación habitual, ya que contienen aproximadamente un 60-80%, en comparación con otros alimentos.

En este grupo se encuentran: pan, pasta, arroz, patata, biscotes, galletas, avena, cebada, centeno, cereales del desayuno, entre otros.

Todos los panes valen. Ahora en el mercado hay muchísimas variedades, combinaciones y formas. Pero quizás debemos optar por las formas integrales (cereales sin refinar, más fibras: avena, centeno, cebada) que nos ayudarán al tránsito intestinal, nos aportarán las fibras, vitaminas y minerales de los cereales integrales, evitará la acumulación de grasas  y mayor sensación de saciedad.

El pan, la energía de los deportistas 

12 ago
  • Practicar “running”, “spinning” o “aquaspinning” está de moda, por lo que una buena alimentación es básica para compensar la energía que se requiere durante el esfuerzo físico
  • El pan es una de las principales fuentes de hidratos de carbono, siendo un alimento insustituible en la dieta del deportista

Una dieta equilibrada y la práctica de ejercicio físico de forma regular son la base de una vida sana, pero cuando se hace deporte, qué comer, cuánto, cómo y cuándo, resulta de vital importancia ya que el esfuerzo físico conlleva un desgaste importante que hay que reponer.

Desde la campaña ‘Pan Cada Día’ continuamos trabajando para fomentar el conocimiento de la importancia del pan dentro de una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable, a través de una alimentación sana y, en este caso, nos centramos en aquellos que practican deporte de forma amateur pero habitualmente.

Aunque se trate de anglicismos, “running”, “spinning” o “aquaspinning” son palabras cada vez más comunes en la sociedad y se corresponden con algunos de los deportes más practicados en los últimos años para lograr un cuerpo esbelto. Sin embargo, la preparación física y la alimentación deben estar acordes al ejercicio que practiquemos ya que genera un gasto extra de energía que debe ser satisfecho a través de la alimentación.

carrera de la mujer madrid 2014 Cesar Lloreda

En este sentido, los hidratos de carbono son la principal fuente de energía para el organismo, por lo que cobran una importancia especial en la práctica deportiva.  De hecho, los expertos en nutrición recomiendan que entre el 55% y el 65% de las calorías de la dieta del deportista procedan de los hidratos de carbono, algo más que en la población sedentaria, ya que éstos se transforman posteriormente en glucosa, la fuente de energía necesaria para que los músculos trabajen. Estos nutrientes están, principalmente, en alimentos como el pan, los cereales, la pasta, el arroz, las patatas, las legumbres, la verdura y la fruta.

Cabe señalar que los hidratos de carbono se almacenan en el organismo en forma de glucógeno, tanto en el hígado (siendo responsables de mantener estables los niveles de glucosa en sangre, la fuente de energía del sistema nervioso, así como del resto de las células, incluidas las del músculo, sobre todo cuando se está agotando el glucógeno muscular), como en el músculo.

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Cuando las reservas de glucógeno muscular se van agotando el deportista empieza a sentir fatiga, limitando la práctica deportiva. Por este motivo, en los deportistas conviene, no sólo mantener unas reservas de glucógeno adecuadas, sino además, tratar de aumentarlas al máximo antes del ejercicio y reponerlas al finalizar éste. De ahí la importancia de una alimentación rica en hidratos de carbono, que permita hacer frente al elevado consumo y a mantener repletas las reservas de glucógeno.

Por otra parte, cabe destacar que no todos los hidratos de carbono son asimilados por igual,  y esto resulta de gran importancia no sólo en la nutrición en general sino también en la práctica deportiva. Dentro de estos se distinguen los de absorción lenta o de índice glucémico bajo, y los de absorción rápida con un índice glucémico medio-alto. La diferencia entre unos y otros reside en el tiempo que transcurre desde que se consumen hasta que son asimilados por el organismo.

En concreto, los hidratos de carbono de absorción rápida son especialmente indicados para reponer fuerzas durante el ejercicio o inmediatamente después. Sin embargo, cuando se practican deportes que requieren un gran esfuerzo durante un tiempo prolongado como ciclismo o carreras largas, por ejemplo el maratón, es necesario ingerir hidratos de absorción lenta.

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El pan, un alimento insustituible en la dieta de los deportistas

En este sentido, los especialistas en nutrición aconsejan tomar al menos seis raciones de cereales al día, siendo una buena formar de cubrir estas necesidades incluir una ración de pan en cada comida, puesto que está compuesto mayoritariamente por almidón, un hidrato de carbono complejo que equilibra la dieta y proporciona al organismo la energía que necesita para su correcto funcionamiento.

Beatriz Navia, profesora titular de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid y portavoz de la campaña ‘Pan Cada Día’, explica que “el pan constituye una buena fuente de vitaminas del grupo B, entre ellas la Tiamina, vitamina que interviene en el metabolismo de la energía, y cuyos requerimientos aumentan en la práctica deportiva, por lo que cobra especial importancia en la dieta del deportista”.

Además, el pan también aporta minerales como calcio, hierro, sodio, yodo, magnesio, zinc y selenio, con funciones importantes en el organismo, como la trasmisión del impulso nervioso o la contracción de los músculos, además de ejercer efectos antioxidantes, de gran importancia en los deportistas, debido al estrés oxidativo inducido por el ejercicio. 

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Por otro lado, el pan, con un índice glucémico medio-alto, aumenta de forma rápida los niveles de glucosa en sangre, favoreciendo su utilización y su almacenamiento como glucógeno, aumentando de este modo el rendimiento y ayudando a recuperar las reservas de glucógeno muscular. De hecho, hay estudios científicos (como el denominado HELENA) en los que se ha asociado el consumo de pan con una mejor capacidad cardiorespiratoria y un mejor rendimiento deportivo en adolescentes europeos.

También el tipo de pan parece ser importante. Así, mientras que al pan blanco, con un índice glucémico más alto, se le debe dar prioridad antes y después de practicar ejercicio físico, los panes integrales, al tener un índice glucémico más bajo, son adecuados en las fases de entrenamiento, siendo un tipo de pan más idóneo para cubrir las necesidades de los deportistas.

De esta manera, los deportistas deben incrementar su ingesta de hidratos de carbono, siendo de gran importancia, en este contexto, el consumir un número adecuado de raciones de cereales y, entre ellos, de pan, no sólo en su dieta diaria, sino también en la etapa previa y posterior a una carrera especial u otra actividad deportiva.

El pan, un olor que alimenta

21 jul
  • El aroma del pan es uno de los elementos más importante que incita a la compra.
  • Se han descrito más de 540 compuestos en la fracción aromática compleja de diferentes tipos de panes.

El pan no es un mero acompañante de otros alimentos en la mesa, sino que tiene una identidad propia y su calidad se percibe a partir de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. Sus propiedades sensoriales son uno de los factores más importantes que conquistan a los consumidores.

‘Pan Cada Día’ quiere en este caso fomentar el conocimiento sobre los diferentes tipos de panes que existen hoy en día y que satisfacen las necesidades cada vez más amplias de los consumidores, y hacer hincapié sobre la importancia del aroma de estos productos y su influencia en la decisión de compra.

El ser humano puede distinguir hasta 10.000 olores diferentes y presta especial atención a los aromas de los alimentos antes de saborearlos. Según María Jesús Callejo, profesora titular de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Agrónomos de la UPM, el característico aroma del pan es, sin duda, uno de los motivos más importantes que influyen en su aceptación por los compradores.

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La calidad de un pan se juzga a través de unas combinaciones de percepciones, en relación con la tradición, la salud y la alimentación de seguridad. La apariencia del pan y su olor son de lo más importante a la hora de elegir entre uno u otro.

El olor del pan se determina por las sustancias aromáticas percibidas a través de la ruta ortonasal y queda registrado en la memoria del consumidor, ya que el celebro mantiene un registro personal de los productos ingeridos y los clasifica por categorías según el placer recibido con cada experiencia. Por esa razón, los olores pueden despertar recuerdos de la infancia y el aroma del pan puede evocar a un producto sano y tradicional.

El perfil aromático del pan contribuye simultáneamente al olor y al sabor. Según María Jesús Callejo, se han descrito más de 540 compuestos en la fracción aromática compleja de diferentes tipos de panes, pero únicamente un número relativamente pequeño de compuestos parecen tener un impacto en el aroma final. Los grupos químicos más importantes son los aldehídos, alcoholes, cetonas, ésteres, ácidos, pirazinas y pirrolinas, así como otros tipos de compuestos como los hidrocarburos, furanos y lactonas.

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Origen de los aromas del pan

Los compuestos aromáticos pueden aparecer en diferentes etapas de la elaboración del pan. Durante el proceso de amasado, los aromas se crean gracias a la actividad enzimática, mientras que la fermentación de la masa origina aromas fundamentalmente en la miga. Por otra parte, el periodo de cocción influye principalmente en el olor de la corteza. El característico olor de pan tostado depende de la formación en la corteza de compuestos activos y flavor durante dicho proceso de cocción.

Existe una diferencia clara entre los panes de trigo y los de centeno porque estos últimos se elaboran habitualmente con masas ácidas, que contribuyen a un aumento de la concentración de ácido láctico y acético en la miga, lo que caracteriza su acidez. La utilización de masas ácidas permite también la obtención de migas más aromáticas en otros tipos de panes como la baguete o la chapata.

El pan tiene identidad propia, ya no es solamente un potenciador de sabor de los alimentos que acompaña, sino que se ha convertido en parte del ‘placer de comer’ con una variedad muy grande de diferentes olores, formas, texturas y sabores.

La levadura, más de 5.000 años de historia

17 jul

Las levaduras que utilizamos hoy en día descienden de las levaduras salvajes de las que se beneficiaban sin saberlo los egipcios hace más de 5.000 años, pero que han ido evolucionando para desarrollar con más eficacia su papel.

Estas levaduras salvajes están y estaban presentes en el medio ambiente. En concreto, su utilización en la fabricación de pan por parte de los egipcios fue en principio accidental ya que la fermentación era desconocida y sus efectos se asociaban a la presencia de algo divino y mágico. Lo cierto es que en un momento determinado las técnicas adoptadas por los egipcios para fabricar estos alimentos aseguraban indirectamente la presencia de este maravilloso microorganismo.

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Con la presencia de levaduras, los egipcios conseguían fabricar un pan más esponjoso, tierno, sabroso, aromático, nutritivo y digestible que las primitivas tortas de pan ácimo.

Un par de siglos después, Louis Pasteur (1.866) determinó el papel de la levadura en los procesos fermentativos, y demostró la posibilidad de vida sin oxígeno. En el siglo XVII, Anton van Leeuwenhoek, inventor del microscopio, identificó por primera vez la levadura como el ser vivo que interviene en la producción del pan fermentado.

De esta manera, las técnicas de los egipcios fueron adoptadas por otros pueblos y se han mantenido inalterables a lo largo de siglos. Hoy en día, junto con la harina de cereales, el agua y la sal, la levadura es insustituible tanto en las más tradicionales panaderías artesanas como en las más modernas líneas de producción.

La levadura, el ingrediente mágico de la industria panadera

14 jul
  • Gracias a este ingrediente el pan es más esponjoso, tierno, sabroso, aromático, nutritivo y digestible.

Los ingredientes presentes en la elaboración del pan son los mismos desde hace miles de años: harina, levadura, agua y sal. La levadura es un ser vivo, unicelular y por tanto no visible a simple vista que forma parte de nuestra dieta desde hace más de 5.000 años. Es un ingrediente que puede ser considerado como “mágico” ya que logra que la masa de pan aumente de tamaño, se impregne de aromas maravillosos y adquiera una textura esponjosa y suave.

Parece “magia” pero no lo es. Esos efectos son producidos por miles y miles de organismos microscópicos que mediante un proceso bioquímico, la fermentación, hacen que la masa de pan adquiera el volumen, textura y sabor idóneos. Estos microorganismos, de la familia de los hongos, son el producto de la industria biotecnológica más ampliamente utilizado por los seres humanos.

levadura

La levadura es responsable de los procesos de fermentación alcohólica, aprovecha los azúcares presentes en la harina del cereal para producir dióxido de carbono, alcohol y diversas moléculas aromáticas. El dióxido de carbono generado, junto con el gluten también presente en la harina del cereal, es responsable del cambio de textura en la masa de pan haciéndola más esponjosa, tierna y suave. El alcohol producido se evapora totalmente, tanto a lo largo del propio proceso de fermentación de la masa de pan como en el proceso de cocción posterior. Por último, las diversas moléculas aromáticas junto con otras sustancias presentes en la harina del cereal y la sal, definen las fascinantes características organolépticas del pan.

Anualmente se producen más de 2 millones de toneladas de levadura de panadería en el mundo. Su papel en la fabricación del pan es irremplazable, tanto por su capacidad para levantar la masa como por su contribución al aroma y al sabor del pan.

El proceso de panificación no deja de ser un proceso industrial basado en la biotecnología, en el que el panadero es un “biotecnológo práctico” que aprovecha la capacidad de las levaduras para fermentar la masa de pan. Y lo hace mediante un delicado y metódico trabajo de selección, compra y preparación de los ingredientes, utilizando la maquinara adecuada y aplicando unas técnicas de control y gestión del proceso productivo óptimas.

pan levadura

Las levaduras se comercializan en tres diferentes presentaciones: líquida, sólida prensada y sólida deshidratada. Cada una de estas presentaciones, aporta una serie de ventajas en función del proceso productivo de cada panadero. La levadura líquida y la sólida prensada contienen levaduras vivas, su comercialización debe realizarse en frío, asegurando a lo largo del transporte y distribución un rango de temperaturas entre 4 y 10 grados centígrados. La levadura sólida deshidratada contiene levaduras inactivas que deben activarse mediante hidratación y no requiere de cadena de frío para su comercialización.

No todas las levaduras son iguales. Las levaduras se seleccionan y cultivan en función del tipo de pan y proceso industrial en el que van a ser empleadas. Así, algunas levaduras se cultivan para poder realizar una primera fermentación y posteriormente resistir temperaturas bajo cero y mantener todas sus propiedades en una segunda fermentación; otras se cultivan para poder utilizarse en presencia de inhibidores fúngicos, necesarios para la comercialización de panes de molde frescos; otras se cultivan en condiciones que permitan posteriormente resistir altas presiones osmóticas debido a la presencia de azúcar, necesaria para la producción de bollos, galletas o panes especiales.

 

 

 

Los cereales integrales, una fuente importante de compuestos beneficiosos para la salud

30 jun
  • Los compuestos bioactivos ejercen  un papel importante en la prevención de diversas enfermedades crónicas
  • Beatriz Navia, portavoz científica de Pan Cada Día, destaca “la importancia de incrementar el consumo de cereales integrales como fuente fundamental de estos compuestos bioactivos”

Pan Cada Día quiere informar sobre las ventajas para la salud de la dieta equilibrada, con un consumo adecuado de cereales, y entre ellos, de pan, y destacar la importancia del consumo de cereales integrales dentro de una dieta equilibrada.

Diversos estudios científicos asocian el consumo de cereales integrales con una reducción del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, diabetes de tipo 2, obesidad y algunos tipos de cáncer. Por ello, los expertos en nutrición aconsejan, cada vez más, incrementar el consumo de estos alimentos debido a los efectos beneficiosos que ejercen en nuestra salud.

En este sentido, tradicionalmente, el contenido en fibra, vitaminas y minerales de los cereales integrales han sido señalados como los principales responsables de los efectos saludables de estos alimentos, no obstante, estudios recientes han puesto de relieve la presencia en ellos de otros componentes “no nutrientes” que también parecen ejercer un efecto destacado en el mantenimiento de la salud.

Estos compuestos, a los cuales se les ha otorgado la denominación de “fitoquímicos”, por su presencia de forma exclusiva en alimentos de origen vegetal, y que se han definido como “los compuestos, constituyentes de alimentos vegetales, que no son nutrientes y que pueden proporcionar al alimento unas propiedades fisiológicas que van más allá de las nutricionales propiamente dichas”, son un grupo muy numeroso de sustancias, entre las que destacan diversos compuestos como carotenoides, esteroles o compuestos fenólicos.

fibra y pan

Se trata, por  tanto, de compuestos que sin ser nutrientes pueden actuar de forma favorable en el mantenimiento de la salud frenando los efectos de los impactos ambientales negativos y la edad, y ejerciendo, de este modo, un papel importante en la prevención de diversas enfermedades crónicas. En concreto, el efecto beneficioso que ejercen estas sustancias en nuestro organismo se lleva a cabo a través de diferentes mecanismos, siendo su elevada actividad antioxidante una de las más importantes.

En los últimos años se ha demostrado que los cereales integrales constituyen fuentes importantes de estos compuestos, especialmente de compuestos fenólicos, carotenoides, lignanos, fitoesteroles o tocoles, entre otros, y por lo tanto, aportan amplios beneficios para la salud.

Un estudio reciente publicado en la revista Journal of Cereal Science en el presente año, revela la presencia de una gran cantidad de estos compuestos, como los alkilresorcinoles,  benzoxazinoides, lignanos, ácidos fenólicos, esteroles y tocoles, en el grano de trigo entero y de centeno, dos de los cereales más utilizados para la fabricación de pan.

Asimismo, el estudio destaca que estos componentes tienen amplias implicaciones en la salud, entre las que se incluyen sus propiedades antioxidantes y anticarcinogénicas, o la reducción de los niveles de colesterol sérico, entre otras.

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Beatriz Navia, profesora titular de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid y portavoz científica de ‘Pan Cada Día,’ explica que “una dieta equilibrada, con un alto consumo de alimentos de origen vegetal (cereales, entre ellos, intregrales, verduras, frutas,…) es la mejor forma de garantizar una ingesta adecuada de estos compuestos, ya que se ha visto que muchos de ellos ejercen un mayor efecto cuando se consumen junto con otros fitoquímicos y otros componentes de la dieta que cuando se ingieren de forma aislada”.

Por ello, el consumo del alimento que los contiene supone no solo la ingesta del fitoquímico en si, sino también la de otros fitoquímicos y la de los nutrientes presentes en el alimento. Por otro lado, en relación con los cereales integrales, Navia señala que “es necesario incrementar el consumo de cereales integrales por sus beneficios saludables, ya que en la actualidad, el consumo de estos alimentos suele ser bastante bajo”.

De hecho, las guías alimentarias para la población americana elaboradas por el Departamento de Agricultura de los Estado Unidos (USDA) en las que se marcan las pautas para seguir una dieta equilibrada recomiendan un consumo de 6 a 11 raciones de cereales al día, marcando un consumo de, al menos, 3 raciones al día de cereales integrales, asegurando que la mitad de los cereales que se consuman sean de este tipo. Todo ello, en base al aumento de la evidencia científica producido en los últimos años en cuanto a los beneficios para la salud de los cereales integrales.

Los diabéticos no deben eliminar el pan de la dieta

24 jun

‘Pan Cada Día’ completa esta lista de mitos y realidades vinculados al pan comercial y presenta una nueva entrega de informaciones científicas en las que se demuestra que el consumo de este producto no es perjudicial para las personas con diabetes como popularmente se cree.

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Existen diversos estudios científicos que ponen de relieve cual es el reparto de macronutrientes adecuado para los pacientes diabéticos. En concreto, Socarrás Suárez y col. (2002) en su investigación “Diabetes mellitus: tratamiento dietético” explican que el 55-60% de la energía total aportada con en la dieta diaria debe provenir de los hidratos de carbono, de los cuales al menos el 66% deben ser de absorción lenta, como son los provenientes de cereales, vegetales, viandas y leguminosas, ya que estos hidratos de carbono no dan lugar a elevaciones bruscas de la glucemia después de su ingestión.

Respecto al pan, las recomendaciones nutricionales para el paciente diabético nunca excluyen a este alimento de la dieta. La American Diabetes Association sugiere que los pacientes diabéticos consuman alimentos de grano, eligiendo, en el caso del pan, el de grano entero, que proporciona más vitaminas, minerales, fitoquímicos y fibra, y limitando los productos blancos elaborados a base de harina y, en especial, los que tienen azúcar añadido.

Además, se debe tener en cuenta que el almidón contenido tanto en el pan como en los cereales, arroz, pasta y verduras amiláceas, debe ser la principal fuente de carbohidratos en los diabéticos, situándose en la parte más amplia de la pirámide nutricional y, por tanto, son éstos los alimentos que deben ser consumidos en mayor cantidad.

De hecho, Hodge y col. (2004) en su investigación “Glycemic Index and Dietary Fiber and the Risk of Type 2 Diabetes” destaca que llevando a cabo una dieta rica en carbohidratos, dentro de la cual se cambie el pan blanco por pan de bajo índice glucémico, se podría reducir el riesgo de padecer diabetes de tipo 2.

Por todo ello, sería un grave error eliminar el pan de la dieta de los pacientes diabéticos aunque sí se debe considerar y es más recomendable la ingesta de pan integral que la de pan blanco por su menor índice glucémico.

‘Pan Cada Día’ presenta un nuevo mito sobre el pan y su realidad científica

18 jun

La lista de falsas creencias que giran en torno al pan y sus propiedades nutricionales es interminable. Por ello, ‘Pan Cada Día’ continúa con la serie de ‘Mitos y Realidades’ que lanzó en febrero sobre algunas creencias que existen sobre este producto pero que no son ciertas, con el objetivo de clarificar, informar y formar a los consumidores, pero también a los profesionales de la comunicación, sobre los beneficios del pan y sus propiedades.

En esta ocasión, ‘Pan Cada Día’ completa esta lista de mitos y realidades vinculados al pan comercial y presenta una nueva entrega de informaciones científicas en las que se demuestra que el pan tostado no engorda menos que el fresco.

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El pan tostado presenta mayor aporte calórico que el pan fresco

Diversos estudios científicos ponen de manifiesto que el pan tostado en casa y el pan fresco tienen las mismas calorías, e incluso se ha observado que, pese a la creencia de que las tostadas engordan menos que el pan fresco, los panes tostados elaborados y los biscotes presenta mayor valor calórico que el producto tierno debido a las grasas y los azúcares añadidos y a la cantidad de agua perdida durante el proceso de tostado.

En concreto, el estudio “Creencias  erróneas  sobre alimentación” elaborado por Castillo Sánchez y col. (2001) sostiene que a igualdad de peso el pan tostado tiene mayor valor calórico que el fresco debido a la pérdida de agua que se produce en el tueste.

Del mismo modo, Musaiger  en su investigación “Knowledge and attitudes of university female students toward obesity” publicada en 1993 explica que el hecho de que el pan tostado contenga menos agua que el producto fresco hace que la tostada presente una mayor concentración de energía y que, por tanto, aporte más calorías que el pan fresco.

En este sentido, Flores Pozo (2011) afirma en su tesis doctoral “Prácticas alimentarias en adolescentes y recomendaciones de intervención Guayaquil 2007” que la creencia de el pan tostado engorda menos que el fresco es un mito. Esto se debe fundamentalmente a que la tostada presenta ciertas ventajas frente al pan tierno como que puede conservarse en óptimas condiciones durante más tiempo; que es más fácil de cuantificar en rebanadas, lo que ayuda a llevar un mejor control de su consumo en las dietas; o que con él, se evita mojar en las salsas por no tener miga reduciendo así el aporte de calorías durante la comida.

‘Pan Cada Día’ apoya a las personas con intolerancias alimentarias en el Día Nacional de la Celiaquía

27 may
  • La campaña fomenta y apoya a la industria panadera en la fabricación y elaboración de diferentes tipos de pan sin gluten
  • La Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) destaca que gracias a la innovación de las empresas existen cada vez más panes sin gluten para todos los gustos

El número de personas con intolerancia al gluten aumenta cada día. Según  los últimos datos de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) afecta a entre un 2% y un 4% de la población adulta y aproximadamente a un 5-8% de los niños en Europa. Aunque, el número de personas que cree tener la enfermedad es considerablemente más alto llegando a superar incluso el porcentaje del 40% de la población mundial.

La Industria Panadera y la campaña ‘Pan Cada Día’ son sensibles a este problema y, por ello, quieren mostrar su apoyo a las personas con intolerancia alimentarias coincidiendo con la celebración del Día de la Celiaquía, que se celebra hoy, 27 de mayo.

María Luján Soler, del Departamento de Seguridad Alimentaria y Nutrición de Federación de Asociaciones de Celíacos de España, destaca que “el pan es un alimento básico en la dieta de toda persona ya que es consumido tanto en el desayuno, la comida, la merienda y la cena, y, además, forma parte de nuestra alimentación desde hace muchos años”.

La problemática de la intolerancia a este producto es que el pan está elaborado con cereales que los celíacos no pueden consumir ya que contienen gluten, una sustancia que proporciona a la masa elasticidad, extensibilidad, capacidad para retener gas y formar productos de buena calidad.

No obstante, María Luján Soler señala que “esto no significa que el colectivo celíaco no tenga acceso a panes porque gracias a la innovación de muchas empresas existen cada vez más panes sin gluten para todos los gustos”.

En concreto, Soler añade que en el mercado se puede encontrar “gran diversidad de pan para celiacos”: pan de molde, con semillas, integral, chapatas, rústico, Payés, baguette, para perritos, para hamburguesa, con ajo y perejil, con cebolla, etc.

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En este sentido, la industria panadera muestra desde hace años su esfuerzo y trabajo en la fabricación y distribución de pan sin gluten facilitando la vida a las personas con esta enfermedad.

De hecho, la elaboración de productos sin gluten supone un gran desafío tanto para universidades como para centros tecnológicos que investigan nuevas materias primas con las que elaborar productos sin gluten y optimizar los procesos. Sustancias poliméricas como la goma xantana o la goma guar, enzimas como transglutaminasas, entre otras, han sido estudiadas en la utilización de productos sin gluten.

Por otra parte, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España destaca que el acceso a diferentes tipologías de panes es cada vez más sencillo porque las grandes superficies como hipermercados, supermercados, almacenes, tiendas especializadas, etc. disponen de ellos con mayor prevalencia tanto frescos como refrigerados y/o congelados.

Además, Soler afirma que “la presentación del formato de venta tanto en formato familiar de 400-500 g. como también individual facilita su consumo”. En concreto, añade que “el formato individual tiene una gran ventaja para consumo en el hogar, y sobre todo, en el canal restauración”. “Los restaurantes pueden ofrecer pan sin gluten sin ningún problema logístico al contar con este último formato y poder ofrecer siempre pan sin gluten con todas garantías”, continúa.

En este sentido, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España recuerda la importancia de contar con panes sin gluten certificados con la Marca de Garantía “Controlado por FACE” o certificados con el ELS (Sistema europeo de licencia).

De esta manera, los miembros de la campaña ‘Pan cada día’ trabajan para que se siga investigando y fabricando nuevos panes sin gluten con el objetivo de facilitar el acceso y consumo de este producto a todas las personas y fomentar su ingesta en todas las comidas.

La tapa y el pan, las estrellas de la cocina de los grandes chefs españoles

16 may
  • Los chefs estrellas Michelin destacan la importancia del pan en el Año Internacional de la Dieta Mediterránea
  • Los chefs Albert Adrià, Dani Garcia, Paco Roncero y Pedro Larumbe explican el valor que tiene el pan en su cocina

Son la última moda en gastronomía. Un local bar-restaurante con la esencia de siempre pero con todo lujo de detalle. Diseño, productos selectos, oferta informal a base de tapas reinventadas y picoteo a precios medios. En los últimos años, el gastrobar se ha consolidado en España como modelo de alta cocina creativa a precios asequibles. Su pintxo estrella es el de toda la vida pero elevado de categoría: la tapa de autor.

Aunque si hay algo que tienen todos estos locales en común y que no ha cambiado con los años es su ingrediente principal, el pan. El ingrediente estrella de la cocina de vanguardia y de la Dieta Mediterránea.

Pan Cada Día ha charlado con algunos de los chefs estrellas Michelin del momento para transmitir la importancia que tiene este producto en este patrón alimentario aprovechando que durante 2014 se celebra el Año Internacional de esta forma de vida, declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010.

Albert Adrià, gerente de TicktesBar; Dani Garcia, de El Burladero; Paco Roncero, de Estado Puro, y Pedro Larumbe, de El 38, entre otros, han sucumbido a la moda casual con un local arreglado pero informal y conocen como nadie la importancia del pan en la cocina.

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Pedro Larumbe, propietario de El 38, señala que el gastrobar es “la versión actualizada de la taberna de toda la vida con técnicas de cocina de este tiempo y una estética moderna. Un sitio donde siempre había un tiempo y un espacio para picar algo o para comer”.

Por ello, en su local no puede faltar el pan. “En la sala disponemos de una selección de pan variada a la que se ha incorporado el pan de cristal en diversas propuestas, desde en tostas hasta como acompañamiento del jamón serrano”. No obstante, Larumbe destaca que los panes que más éxito tienen, por este orden, son el de multicereales, el pan blanco y el pan candeal.

“El pan es fundamental en las tapas”, asegura Larumbe que apuesta también por la tradición para acompañar el producto: “unos buenos huevos fritos, o el delicioso jamón serrano, aceite de oliva y un poco de tomate son los mejores ingredientes para acompañar el pan”. Aunque el plato estrella de El 38 es la Tosta de sardina y Guacamole o la Tosta Láminas de pintada.

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Albert Adrià, dueño junto a su hermano Ferran Adrià, de TicktesBar, explica que los gastrobares son una alternativa que funciona económicamente en tiempo de crisis. En su local siempre acompaña sus tapas de pan porque “si no se pierde una parte de la misma”. Para Adrià el pan va perfecto con un guiso y con el embutido, una línea que mantienen en su tapa estrella: la baguette con jamón Joselito.

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Dani Garcia, gerente del gastrobar El Burladero, afirma que el pan tiene una gran importancia en su en su cocina y por ello le gusta ofrecer diferentes posibilidades. “Debe ser un complemento de lujo y a la altura de lo que va a ser la experiencia de la comida”, afirma.

En este sentido, Garcia señala que es un producto que “toma más importancia si está incluido en la receta, como una gachamiga, una sopa o un majado que lleve pan frito”. Además, nos revela su plato estrella: el Brioche de rabo de toro y mayonesa de su jugo.

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Por otra parte, Panco Roncero, propietario de Estado Puro, dice que “el pan es un elemento más dentro de cada comida al que cuidar con el mismo mimo que a cada plato”. Roncero añade que pese a que “el pan blanco es el más común entre los consumidores, para las tapas recomienda utilizar pan negro o pan de avena ya que nos añade aromas y sabores y aportan algo más”.

No obstante, advierte que la mejor forma de acompañar el pan es con unos buenos huevos fritos y lo que mejor combina con el producto es el aceite de oliva. Una de sus tapas estrella con pan es el Matrimonio de anchoa, boquerón y piperrada.

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Tipos de panes más consumidos en Valencia

8 may

La gastronomía española está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional. Una riqueza en la que el pan (alimento básico de nuestra dieta) no es una excepción. Con tan sólo cuatro ingredientes básicos, este producto ha tomado distintas formas, texturas y sabores hasta el punto que es uno de los alimentos más diversificados de todos los elaborados existentes.

Si contabilizamos las clases de pan que se elaboran sólo en nuestro país podemos quedarnos perplejos, hasta 315 variedades existentes, algunas de ellas con una gran tradición y propias de determinadas zonas geográficas españolas.

 Pan Cada Día presenta los tipos de panes más consumidos en Valencia con motivo de la presentación de la campaña en esta Comunidad Autónoma:

- Pataqueta: Inicialmente era una pieza aplastada, de forma rectangular, actualmente su forma es como una especie de croissant pero la corteza no muy dura y muy tierno. La “pataqueta” rural es una verdadera hogaza, en tanto que la urbana se ha convertido en un típico pan de bocadillo, eso sí, de excelente calidad. 

- Pirulí: Barra alargada y estrecha, más corta que la típica baguette.

- Lanzadera: Barra grande, familiar, ancha por el centro y afilada por las puntas, con forma de lanzadera de hilar. La miga es blanca y densa y la corteza lisa y mate.

- Montera: Pan con forma de montera de torero. Las corteza es oscura, mate y espolvoreada con harina. La miga es esponjosa y oscura.

- Torta pinchada: Torta aplastada con los bordes levantados, formando un cordón circular. La superficie está entrecruzada por bordes romboidales y hendiduras.

- Rollo: Tradicionalmente es una rosca. A veces son pequeñas hogazas que se denominan el “Roll d’horta”, en función de los cortes que presenten en su superficie puede llamarse “rollo de picos” si tiene pequeñas prominencias, o “rollo de corona” si presenta múltiples cortes en forma de cuña a lo largo de toda la superficie.

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- Borreguito: Pan abizcochado de masa esponjosa, dulzona y aceitada, con forma de barra aplastada y picos redondeados. La superficie está entrecruzada por profundos cortes que dan figuras romboidales. La corteza es lisa, fina y dorada y es frecuente que la masa contenga granos de matalahúvas.

- Corfat: Hogaza de forma semejante al capullo abierto del gusano de seda, con un largo corte longitudinal. La miga es esponjosa y la corteza es gruesa, oscura y mate.

- Pan de Huerta: Pan rústico de miga compacta, masa oscura y corteza rugosa e irregular.

- Pan de pimentón (Castellón de la Plana): Barra aplastada y ancha, de bordes redondeados. La miga es blanca y esponjosa y la corteza oscura y aceitada, suele estar espolvoreada con pimentón.

- Pan de Reu (Castellón de la Plana): Pan individual, cilíndrico, de cantos redondeados y corteza gruesa, crujiente y espolvoreada de harina. La miga es esponjosa y oscura.

- Pito (Castellón de la Plana): Pieza individual de miga esponjosa y corteza lisa, con un corte longitudinal.

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- Pan quemado: Pan típico en toda la comunidad durante la temporada de Pascua. Es un bollo grande, de masa abizcochada y dulzona. La corteza, que se baña con huevo batido, es fina, tostada y agrietada y se espolvorea con azúcar. Dependiendo de las localidades recibe diversos nombres:“pa cremat”, “pa amb ou”, “pa de vent”, “pa d’aire”, “pa de socarrat” o “pa dormido”.

- Coca de pagès (Castellón de la Plana): Torta de aceite, crujiente y abarquillada. Tiene forma cuadrangular aplastada. La superficie es abullonada y salpicada de pimentón.

- Mangraneta (Alicante): En valenciano, es el diminutivo de “mangrana” (granada) y a esa forma responde. La corteza es fina, lisa y dorada.

- Fogassa (Castellón de la Plana): Hogaza rústica, de corteza gruesa, firme y acanalada, con varios cortes superficiales. La miga es esponjosa. En Morella  presenta dos cortes en forma de cruz y en Peñíscola el corte tiene forma de media luna, en evocación de Benedicto XII (el Papa Luna). En formato pequeño para el consumo individual, parecido a la clásica alcachofa, se denomina  “Fogassita”.

- Pan rosado (Alicante): Pan abizcochado, de masa esponjosa, con forma de trenza. La corteza es dorada y muy fina.

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