Tipos de panes más consumidos en Castilla y León

28 oct
  • La provincia de Valladolid es el primer lugar de España en conseguir una Marca de Garantía para el pan.

La gastronomía española está caracterizada por su variedad y riqueza, fruto de la diversidad regional. Una riqueza en la que el pan (alimento básico de nuestra dieta) no es una excepción. Con tan sólo cuatro ingredientes principales, este producto se presenta en diferentes formas, texturas y sabores hasta el punto que es uno de los alimentos más variados.

Si contabilizamos las clases de pan que se elaboran sólo en nuestro país podemos quedarnos perplejos. Existen hasta 315 variedades, algunas de ellas con una gran tradición en determinadas zonas geográficas españolas.

Pan Cada Día se centra en esta ocasión en Castilla y León, una de las zonas más prolijas en productos, ya que históricamente ha sido un gran productor de cereales. De hecho, la provincia de Valladolid es el primer lugar de España en conseguir una Marca de Garantía para esta categoría, “Pan de Valladolid”.

De cuatro canteros

Con el descubrimiento por parte de los egipcios de la elaboración del pan con levadura, el pan pasó de ser una torta dura y correosa a un producto esponjoso y delicioso. Tras ellos, los panaderos atenienses consiguieron elaborar setenta variedades distintas y su fama alcanzó tal dimensión que fueron llevados a Roma, en época de Plinio, hacia mediados del siglo II a. C. Tal fue la importancia del pan para los romanos que crearon un Colegio de Panaderos.

En España, tras la Reconquista, aumentó la producción de trigo, especialmente en Castilla, donde era conocido como ‘pan llevar’, y comenzaron a proliferar molinos, lo cual convirtió a este producto en un alimento básico del reino y, junto a la lana, en uno de los que más se exportaban.

Esta tradición en torno al pan continúa hoy en día y, de hecho, Castilla y León es hoy la cuarta comunidad autónoma donde más pan se consume per cápita, con una ingesta de 47,32 kg/persona en 2013 y un total de 118.677,50 miles de kilogramos durante el año pasado, según el panel de consumo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

La variedad sigue siendo hoy en día la caracteristica diferencial de esta región donde los panes más comunes son:

- Hogaza de León. Pieza de pan de 1 y 2 kilos y amplio volumen. Es un pan de flama de amasado lento y larga fermentación, cuya cocción le confiere una corteza gruesa y dura, por lo que su conservación es muy buena, siendo su miga de color crema, con grandes alvéolos irregulares. Su forma suele ser abombada y redonda aunque presenta variantes con cuatro grandes puntas o picos en forma de estrella (hogaza estrellada), en forma de rosca, adornada con una trenza alrededor de su perímetro (coleta o pan trenzado de León) o adornada con profundas incisiones en forma de uña (pan de uña de Astorga).

- Pan Lechuguino. Es el pan más representativo de Valladolid. Tiene forma de hogaza aplastada, redonda, de pan bregado, con corteza lisa, brillante y dorada, que en ocasiones presenta en su superficie pequeños lóbulos con surcos circulares concéntricos y dibujos que recuerdan a un cogollo de lechuga, de donde obtiene su nombre. Presenta unos bordes muy crujientes.

Pan Lechuguino

- Barra Fabiola. Se creó en 1961 por un panadero de Valladolid en honor a Doña Fabiola de Mora y Aragón debido al gran eco social que despertó su matrimonio con el rey Balduino I de Bélgica. Tiene forma alargada y un sabor delicado y fino; con una miga muy blanca y alvéolos algo mayores y corteza brillante y muy fina, debido a que presenta mayor proporción de agua que los panes candeales. Buen pan para acompañar pescados y vinos blancos.

- Torta de aceite. Es un pan tradicional en Aranda de Duero y Peñafiel. Tiene forma redonda, aplanada, con punciones en su superficie y contenido graso y proteico medio. La corteza y la miga, que es poco abundante, resultan blandas y con color dorado. Las piezas suelen ser de unos 60-62 cm de diámetro y su peso ronda los 500 g/ud. Su duración aproximada es de 1-2 días.

- Pan de Montejos. Son barras de pan muy cocidas y de corteza gruesa y crujiente que presentan mayor tamaño que una barra normal. Recibe su nombre de la localidad cercana a la ciudad de León, de Montejos del Camino. La diferencia con el pan común es que necesita mayor adición de harina, por lo cual precisa de mayor tiempo de cocción.

- Barra rústica. Es la barra tradicional, de elaboración totalmente manual con un prolongado tiempo de fermentación y cocción resultando una barra de aspecto tosco y rústico. Se suele añadir algo de harina de centeno (10-15%) que le da un color algo más oscuro y mejor sabor y conservación. El pan resultante es exquisito de aroma y sabor, de miga esponjosa y con cuerpo, corteza gruesa y crujiente y una conservación prolongada que dura hasta cuatro días. El formato más habitual de este tipo de pan es una barra alargada de 300 gr.

- Barra de flama. En Valladolid también es conocida como “barra de riche”. Es el pan de mayor consumo en toda la península debido a su polivalencia tanto en la mesa como para bocadillos. Es un pan ligero, de miga suave, blanca y esponjosa, con una corteza crujiente y gruesa, de ahí que pueda llegar a conservarse en estado óptimo durante cuatro días. Suele presentarse en dos tipos diferentes como barra alargada de 230-250 gramos o en bollito o riche de 90-100 gramos.

- Pan de cuadros. Se distingue por los cuadros de su corteza, hechos manualmente uno a uno, y de los que resulta su perfecta cocción que da como resultado una corteza de color marrón mate, fina y crujiente. En formato pequeño (de 100 gr.) es muy famosa en los restaurantes castellanos.

Pan de Cuadros

- Pan de polea. Pan candeal típico de las zonas rurales de Valladolid. Es un pan muy original que, actualmente, se hace sólo por encargo. Recibe su nombre por la similitud de su forma con la de una polea, puesto que lleva un corte en medio realizado con una cuerda. Sus bordes son crujientes y su corteza fina y sin brillo.

- Barra de pico. Su denominación responde a su forma, y es que los cortes que recibe antes del horneado dan lugar a picos crujientes que decoran toda la corteza. Es una barra alargada con
una corteza crujiente y dorada. Es perfecta para acompañar pescados y vinos blancos, especialmente, verdejos.
– Pan de cuatro canteros. Es el pan típico castellano. Es el más alto (con mayor volumen) y con más miga de todas las variedades de esta comunidad. Se distingue por el rajado de la masa, resultando un pan en el que los bordes (y de ahí los cuatro canteros), se separan ligeramente del centro.
*Fuente:
Web Pan de Valladolid

http://www.pandevalladolid.es/productos.html

Artículo ‘Artesas y hornos’ – Pepe Varela- Revista Sobremesa (número 159)
Artículo ‘El pan nuestro’ – Revista Ibérica

http://www.revistaiberica.com/gastronomia/el_pan.htm

‘Pan Cada Día’ colabora con el VI Congreso de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN)

20 oct
  • La jornada se celebró del 16 al 18 de octubre en las instalaciones de la Feria de Valencia

La campaña ‘Pan Cada Día’ estaba presente en el VI Congreso de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) que se celebra los días 16, 17 y 18 de octubre de 2014 en las instalaciones de la Feria de Valencia y que reúne a más de 400 profesionales de la nutrición de nuestro país.

El lema elegido para esta ocasión fue “El Dietista-Nutricionista: la mejor inversión en salud” con el objetivo de dar a conocer la preocupación y necesidad de la sociedad española por la mejora de su calidad de vida, a través de la alimentación, y por tanto, el papel tan importante que los dietistas-nutricionistas tienen en la promoción, mantenimiento y recuperación de la salud a través de la Nutrición Humana, la Dietética y la Alimentación.

PCD

La campaña ‘Pan Cada Día’, coincidiendo además hoy con el Día Mundial del Pan, ha preparado para los asistentes e invitados un folleto informativo sobre el pan y sus beneficios nutricionales, como alimento básico dentro de una dieta equilibrada. Un dossier que recopila los cuatro estudios científicos que ha elaborado esta iniciativa durante los últimos años para tratar de clarificar los falsos mitos que existen sobre el consumo de pan y avalar las propiedades nutricionales de este producto.

Con esta colaboración, una vez más, la campaña ‘Pan Cada Día’ refuerza su compromiso con la nutrición y fomenta la ingesta de pan como producto básico de la Dieta Mediterránea e ingrediente inamovible de la pirámide nutricional y de la alimentación diaria de todos los colectivos.

En concreto, el Congreso abordó 11 grandes bloques que se repartieron entre las tres jornadas: antropología, ética y deontología profesional, investigación, nutrición deportiva, nutrición clínica, cooperación y desarrollo, dietética, patrocinadores, restauración colectiva, educación alimentaria, sostenibilidad y redes sociales. En este sentido, la cita contó con la ponencia y la participación de prestigiosos profesionalidades del sector sanitario y científico.

Alma María Palau

17 oct

“La Dieta Mediterránea es el ABC de la alimentación”

‘Pan Cada Día’ aprovecha su presencia en el VI Congreso de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) para entrevistar a Alma María Palau, presidenta del comité organizadordel Congreso de la FEDN.

¿Cuáles son las principales novedades y expectativas que presenta esta VI edición del Congreso de Dietistas Nutricionistas ¿Qué objetivos se esperan lograr al cierre del Congreso?

Es el primer Congreso de los D-N en la nueva etapa en la que funcionamos en España como Consejo General de DN (CGDNE) y Fundación Española de DN (FEDN).

El objetivo del Congreso es mostrar que el DN es una inversión en salud porque sus conocimientos aportan salud a las personas sanas y mejor recuperación a las personas enfermas, además de ahorro del gasto sanitario (hospitalario, médico y farmacológico).

Aunque el Congreso es de la FEDN, ésta y el CGDNE siempre van de la mano, de forma que en este Congreso se tratarán tanto temas científicos como profesionales.

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¿Cuáles son las actividades y principales ponencias que van a tener lugar durante el Congreso de Nutrición?

Entre los moderadores de las mesas contaremos con todos los Presidentes/as de los Colegios/Asociaciones de DN pertenecientes al Consejo, lo cual dará una gran fuerza de unidad del colectivo a nivel de España.

Durante el Congreso tendrán lugar iniciativas muy importantes para la profesión:

  • Celebración del primer Comité Técnico Asesor de la FEDN formado por 45 personas que impulsarán la actividad científica, formativa y de cooperación de la FEDN
  • Presentación de la primera ONG formada por y para DN: AlimentAcción
  • Presentación de lo que será el Día Mundial del DN, que se celebrará por primera vez en España el 24 de noviembre de 2014 y tendrá por tema “Nutrición y cáncer, sin mitos”.

Este año se celebra el Año Internacional de la Dieta Mediterránea, ¿de que manera se ve reflejadoeste tema en el programa del Congreso?

Para los DN la Dieta Mediterránea es el ABC de la alimentación. Y la transmitimos con el ejemplo. Los almuerzos serán las recetas típicas valencianas: paella y fideuá gigantes. Los coffe-breaks serán a base de pan, aceite, tomate y sal, además de frutavariada.

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Bajo su punto de vista, ¿cree que nuestro país necesita mayor educación en nutrición?¿Quién la debe de dar? ¿Qué tipo de retos se deben afrontar desde las instituciones?

Nuestro país necesita, desde mi punto de vista:

  • Las autoridades de educación deberían dar más información, formación y educación alimentaria desde las primeras etapas del aprendizaje. Y deberían contar con los más cualificados que son los dietistas-nutricionistas. Por poner un ejemplo, después del DN, la profesión sanitaria con más formación en nutrición es el farmacéutico, sin embargo el primero tiene 240 créditos en la materia en la universidad y el farmacéutico solo 8.
  • Las autoridades sanitarias deberían llevar más control de la industria alimentaria. No todo debería valer, aunque ello dé muchos ingresos, si produce mucha enfermedad. Parece evidente pero no se hace. También se debería exigir más una información cierta de los productos y no engañosa.
  • Las autoridades sanitarias deberían incluir al DN en los servicios sanitarios públicos, en los centros de salud y en los hospitales. Esto es básico para prevenir enfermedades, para evitar pluripatologías y personas polimedicadas, y para curar múltiples enfermedades que tienen su raíz en los hábitos alimentarios.
  • Las autoridades de agricultura y alimentación deberían dedicar más recursos a fomentar el consumo de alimentos locales, frescos, de temporada… y dar mayores facilidades a sus productores.

 

El pan ensalza sus beneficios dentro de la Dieta Mediterránea en su Día Mundial

16 oct
  • La Dieta Mediterránea es uno de los patrones dietéticos más saludables siendo los cereales y, entre ellos el pan, su base principal.
  • El consumo en España ha aumentado en los últimos dos años hasta los 37,41 kilos per cápita, lejos de la media europea en 2012 que se situó en los 58,6 kg/persona.

La campaña ‘Pan cada día’ ha organizado esta mañana un desayuno informativo, coincidiendo con la celebración del Día Mundial del Pan, con el objetivo de reivindicar un mayor protagonismo de uno de los alimentos destacados de la Dieta Mediterránea, que este año celebra su Año Internacional. De esta manera, durante el encuentro se han ratificado los beneficios del consumo de pan dentro de una dieta equilibrada y se ha destacado su papel como producto principal de este patrón alimentario.

La panadería se ha posicionado como un sector importante para la economía nacional. El Informe económico de la Industria de Alimentación y Bebidas 2013, elaborado por la Federación Española de la Industria de Alimentación y Bebidas (FIAB) destaca que el 37% de las empresas de la industria agroalimentaria, en concreto 10.558 compañías, se dedican a la fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias, siendo el segundo subsector en cuanto a empleo y generando el 21,85% de los puestos del sector.

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Por otra parte, el consumo de pan a nivel nacional ha aumentado en los dos últimos años hasta alcanzar los 37,41 kilos per cápita en 2013, aunque nos encontramos lejos de la media europea, que en 2012 se situaba en los 58,6 kg/persona.

Felipe Ruano, presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) y representante de la campaña, ha destacado la labor de divulgación que realiza ‘Pan cada día’ en materia de alimentación y nutrición. “Queremos convertirnos no sólo en un referente para los amantes del pan, sino que también seamos un punto de referencia donde informarse sobre los beneficios de este producto y sus cualidades nutricionales”, ha explicado.

En ese sentido, Ruano ha señalado que “la tarea diaria de ‘Pan Cada Día’ se centra en clarificar las falsas creencias que existen en torno al pan. Desde el inicio de la campaña en 2007 el sector ha trabajado para potenciar el conocimiento de este producto y parece que poco a poco la sociedad vuelve a apreciar sus propiedades”.

Dia mundial del pan

Por otra parte, la Dra. Beatriz Navia, profesora titular de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, ha explicado que “el pan es un alimento que incluye los nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo y es un pilar fundamental dentro de cualquier dieta equilibrada y especialmente de la Dieta Mediterránea”.

Sin embargo, a diferencia de otros alimentos, el pan ha sido uno de los grandes olvidados dentro del concepto de Dieta Mediterránea, lo que ha conllevado que actualmente su consumo sea inferior al aconsejado por los expertos.

En este sentido, Beatriz Navia ha recordado que la mayoría de las guías alimentarias aconsejan consumir al menos seis raciones de cereales al día, por lo que una pauta adecuada para el consumo de pan podrían ser 4 raciones al día (40-60 g por ración), incluyendo este alimento en cada comida del día.  “De esta manera, se ayuda a equilibrar la dieta”, ha señalado.

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Por otra parte, para Navia “la Dieta Mediterránea es uno de los patrones dietéticos más saludables que existe”, siendo declarada por la UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010. En concreto, se trata de una dieta equilibrada y variada en la que predominan los alimentos obtenidos de los cultivos tradicionales del mediterráneo: el trigo, el olivo y la vid.

Al terminar el evento, los asistentes han podido disfrutar de una degustación de varios panes (candeal, centeno, chapata y espelta) comentada por María Jesús Callejo, profesora titular de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Agrónomos de la UPM,  quien ha explicado todas las propiedades sensoriales de este producto.

Para finalizar, Fernando Burgaz, director general de la Industria Alimentaria (MAGRAMA), ha clausurado el acto resaltando la importancia económica de la industria alimentaria y del sector del pan, en particular para el conjunto de la economía española.

José Miguel Soriano del Castillo

16 oct

“El pan permite ajustar las dietas para que sean equilibradas”

‘Pan Cada Día’ aprovecha su presencia en el VI Congreso de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) para entrevistar a José Miguel Soriano del Castillo, Presidente del Comité Científico.

1. ¿Cree que hay un aumento de la preocupación y necesidad de la sociedad española por la mejora de su calidad de vida?

Si. En los últimos años esta tendencia se ha observado entre los ciudadanos españoles. No preocupa sólo el tiempo de vida, sino que éste sea, en la medida de lo posible, pleno en su calidad.

2. Uno de los temas latentes más preocupantes es la obesidad infantil, ¿cree que es necesaria inculcar mayor educación en las escuelas?

No sólo en las escuelas. La educación alimentaria se debe de apoyar en tres pilares; la propia persona, su familia y las escuelas. En las escuelas se debe de ver reforzado en dos vertientes, por un lado los maestros y por otro en los comedores. En ambos se requiere una formación específica en nutrición y alimentación que debe ser realizado por un dietista-nutricionista; el cual es clave en la enseñanza y estrategias de intervención para reducir esta pandemia.

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3. El tema elegido para esta ocasión es “El Dietista-Nutricionista: la mejor inversión en salud”¿Qué esperan inculcar en los asistentes tras el Congreso?

- Actualizar la formación de los dietistas-nutricionistas con los últimos descubrimientos, investigaciones y aplicaciones prácticas de la nutrición en el ámbito de la salud.

- Dar a conocer la primera ONGD creada por dietistas-nutricionistas como herramienta de intervención en la cooperación al desarrollo, ayuda humanitaria y en situaciones de emergencia.

- Los talleres precongresos servirán para fomentar nuevas salidas profesionales y actualizar conocimientos previos y novedosos.

- Demostrar que el dietista-nutricionista es no sólo la mejor inversión en salud, sino lo es también en nuestras vidas.PAn - Queso - Jamon

4. La sanidad es uno de los aspectos que más preocupa a los españoles,¿Cuáles son los próximos retos que se deben enfrentar en el tema sanitario?

Básicamente tres:

- Incorporación del Dietista-Nutricionista de manera real y constante en el ámbito hospitalario y ambulatorio, puesto que esa incorporación repercutirá en una reducción del gasto sanitario, puesto que la intervención continua sobre pacientes con patologías nutricionales repercute en un gasto menor en medicación y en un aumento de la calidad de vida.

- Creación de plazas de dietistas-nutricionistas dentro del Sistema Nacional de Salud como una nueva oferta de Formación Sanitaria Especializada; como las que existen actualmente con los médicos (MIR), enfermeros (EIR), farmacéuticos (FIR), psicólogos (PIR), biólogos (BIR), radiofísicos (RFIR) y químicos (QIR).

- Invertir en materia de salud pública y nutrición comunitaria como elemento integrador de las políticas alimentarias del país.

5. ¿Qué importancia tiene el pan dentro de una dieta equilibrada?

Es fundamental. Es creencia popular que en dietas de adelgazamiento, lo primero que hay que quitar es el pan, y es un tremendo error, puesto que el pan te permite ajustar las dietas para que sean equilibradas, y porque engorda más lo que se acompaña con el pan que el mismo producto en sí.

Para el Día Mundial de la Tapa: “¡Prepáranos tu mejor tapa de pan con conservas de pescado!”

29 sep
  • La campaña ‘Pan cada día’ y el Club de Amigos de las Conservas de Pescados y Mariscos presentan este concurso para celebrar el Día Mundial de la tapa y descubrir la mejor tapa de pan con conservas de pescados y mariscos.
  • Los participantes deberán presentar su propuesta de tapa subiendo una foto en Facebook.
  • La tapa más original recibirá una tostadora por valor de 200 euros y un lote de conservas.

La campaña ‘Pan cada día’ y el Club de Amigos de las Conservas de Pescados y Mariscos se unen para celebrar el Día Mundial de la Tapa, que tendrá lugar el próximo lunes 29 de septiembre, lanzando un concurso en Facebook.

Aprovechando la tercera edición del Día Mundial de la Tapa, una iniciativa de Saborea España, ‘Pan cada día’ y el Club de Amigos de las Conservas de Pescados y Mariscos quieren premiar a la tapa más original elaborada con pan y conservas de pescado o marisco.

La tapa empezó siendo un aperitivo muy básico pero ha evolucionado a lo largo de los años hasta convertirse en un elemento característico de la gastronomía y de la sociedad española. Hoy en día, la tapa está presente en todas las áreas culinarias de España y sigue consumiéndose en su lugar origen, los bares, pero también está presente en las cocinas de los mejores chefs de nuestro país.

Día Mundial de la Tapa

El pan es casi siempre el elemento central de este producto estrella que además, destaca por sus numerosos beneficios para la salud. En ese sentido, el Día Mundial de la Tapa es la ocasión perfecta para que todos los interesados puedan demostrar su arte en la elaboración del producto español por excelencia combinándolo con conservas de pescado o mariscos, otro excelente alimento nacional que nos ayuda a llevar una vida sana y saludable.

Esta fusión permite la creación de una amplia gama de tapas, desde las más básicas hasta las más originales.  En este sentido, el objetivo del concurso es premiar la propuesta más interesante de pan con conservas de pescado o marisco.

Fases del concurso

Aquellas personas interesadas podrán participar a partir del 29 de septiembre subiendo una foto de su tapa en la aplicación de “Contest-o-Matik” de la página de Facebook ‘Con pan en la mesa se come mejor’ (www.facebook.com/conpanenlamesalacomidasabemejor).

Concurso PCD Anfaco

Para poder participar es imprescindible que el concursante sea fan de las páginas de Facebook ‘Club amigos de las conservas de pescado’ (www.facebook.com/clubamigosdelasconservas) y ‘Con pan en la mesa se come mejor’ (www.facebook.com/conpanenlamesalacomidasabemejor).

A partir del cierre de convocatoria, el 10 de octubre, un jurado interno evaluará las diferentes candidaturas y elegirá a la propuesta más original. El premiado se comunicará el día 15 de octubre.

El ganador será recompensado con una tostadora por valor de 200 euros aportada por la campaña ‘Pan cada día’, y con un lote de conservas de pescado y mariscos aportado por el Club de Amigos de las Conservas de Pescados y Mariscos.

Bases legales: http://goo.gl/QdpDrz

El pan, un producto mágico que ha dado sustento a la Humanidad

24 sep

“Sabemos quién fue Atila, pero ignoramos el nombre del inventor del pan”.  La cita es del filòlogo  Eduardo Benot, y piensa acertadamente, por la imposibilidad de concretar el origen de lo que hoy todavía es considerado el principal sustento de la Humanidad. Se discute si tuvo lugar en las riberas el Eufrates, en China, en Asia Menor o en Abisinia, diferentes mitologías y leyendas adjudican el descubrimiento de la panificación a los dioses, o a seres de cultura superior y procedencia lejana.

Atribuir a la casualidad la elaboración del pan no es lógico, dado que exige conocimientos de diversa índole. Desde el cultivo de cereales, al descubrimiento y utilización del fuego necesaria para su cocción, o el proceso químico  al que se somete la masa durante la fermentación, debido a las levaduras.

Las primeras referencias al pan se remontan a los inicios de la humanidad. Hallazgos arqueológicos atestiguan que 1.000 años antes de que emergieran las civilizaciones egipcias o sumerias, los pueblos indo-germanos  ya amasaban y cocían cereales con agua.

Vinculación con ritos arcaicos

El pan se halla perfectamente integrado en la dieta cotidiana. No obstante, nunca ha dejado de mantener una estrecha vinculación con ritos arcaicos que todavía se expresan a través de ceremonias de carácter festivo-religioso. No solo posee un alto sentido religioso que junto con el vino le aplica la religión católica, sino que es también un vínculo de comunión y hermandad.

Hoy en día se reconoce que el pan contiene menos calorías por gramo que las grasas y los azúcares y además incorpora sales minerales, fibras y vitaminas del grupo B, elementos que ayudan claramente a definirlo como un poderoso factor de equilibrio nutricional.

Estos valores alimenticios han provocado en los últimos años la reivindicación de variados tipos de pan y así, las hogazas de candeal, elpan de payés o las tortas gallegas vuelven a estar claramente de moda entre nosotros sobre todo cuando se elaboran de forma artesana. Además, en las grandes ciudades proliferan las “boutiques del pan” en las que se recuperan especialidades antiguas caídas en desuso e incluso se dejan ver panes extranjeros.

Por las grandes ciudades se distribuyen establecimientos donde todos coinciden en ofrecer a su clientela numerosas variedades: payés, italiano, francés, de molde inglés, diversos integrales, panes de levadura prensa fresca, pan de pueblo, hogaza de candeal, etc. La última sorpresa son esos panes ultracongelados que se pueden conservar en el frigorífico durante mucho tiempo y luego se extraen, se hornean y son casi mejores que el pan del día.

El nacimiento de las cartas de panes

El pan se revitaliza y se impone en los restaurantes y hogares,  tal atención ha llegado a alcanzar el pan que existen restaurantes que han incorporado una“carta de panes” como complemento a las tradicionales catas de vinos y se atreven a realizar recomendaciones sobre cuál de ellos es el más adecuado en función del plato que se vaya a elegir. En ellos se pueden encontrar panes de ajo, de cebolla, aceite, de cereales o semillas, de  comino, con bacon, curry, avellanas, nueces, etc, pues paso a paso se le van incorporando distintos ingredientes.

El pan, junto con el vino, son los únicos alimentos que acompañan todos los platos del menú desde el principio al final y no todos con el mismo acierto. Aunque el terreno de los gustos siempre resulta escurridizo, se puede sugerir en que los panes morenos, integrales o con mezcla de trigo o salvado pueden acompañar cocidos, potajes, ensaladas y platos de verduras. Mientras, los de trigo o maíz ligeramente dulces se mezclan bien con los patés, los quesos azules y el foie. Los grandes platos de carne y de pescado sólo precisan de un acompañamiento ligero, tal vez una mezcla de trigo y centeno o un integral de mucho cuerpo. Los embutidos van bien con las tortas de aceite castellanas, aragonesas o catalanas.

A lo largo de la geografía española, el pan siempre ha tenido gran importancia como ingrediente culinario. Así, interviene en cremas frías o sopas calientes, budines y pasteles, bocadillos… junto con recetas tan populares como las sopas de ajo castellanas, el salmorejo andaluz, los galianos o gazpachos manchegos, la“zurrukutuna” vasca, o en postres como el pan bendito o la sopa de pan y almendras.

El pan, el alimento indispensable en la merienda de la vuelta al cole

9 sep
  • Solo un 28% de los niños de 10 años y un 20% de los niños de 12 años meriendan todos los días.
  • Los expertos señalan que saltarse la merienda puede producir una pérdida en el rendimiento académico y deportivo del niño, además de implicar un riesgo adicional de padecer obesidad

La vuelta al cole es un buen momento para retomar la rutina alimentaria y restablecer un estilo de vida sano, especialmente en los más pequeños de la casa.

En este sentido, los expertos en nutrición destacan que en una dieta equilibrada las calorías deben estar repartidas en 4 ó 5 comidas diarias, por lo que la merienda es una ingesta tan importante como el desayuno pese a que no se le suele otorgar la relevancia necesaria.

Por esta razón, desde la campaña “Pan cada día” se quiere recordar la importancia de la merienda dentro de un patrón alimentario saludable en el que se incluyan productos sanos y con alto aporte de energía como cereales y pan.Bocadillo jamon

En este sentido, el estudio “Hábitos de merienda en escolares de nuestro medio” (Estudio HABIMER), elaborado por pediatras del Hospital Rey Juan Carlos en junio de este año, destaca que la supresión de esta comida puede producir una pérdida en el rendimiento académico del niño a la hora de hacer las tareas escolares y/o en el rendimiento deportivo.

Además, saltarse la merienda también puede implicar un riesgo adicional de obesidad, recomendándose que suponga el 15% de la distribución dietética del día.

Sin embargo, a pesar de ser un momento importante de la jornada, la merienda conoce dificultades para implantarse en los patios de los colegios. Según la encuesta HABIMER, el 76% de los niños entre 6 y 12 años meriendan todos los días y hasta un 91% lo hace cinco días a la semana. En cambio, el desglose por edades muestra diferencias significativas, con una bajada importante entre los más mayores, con solo un 28% de los niños de 10 años y un 20% de los niños de 12 años que meriendan todos los días.

Porcentaje de niños que meriendan todos los días (por edad)

Gráfica

Según el estudio HABIMER el pan cobra una gran importancia a la hora de la merienda: el 69% de la muestra de niños entre 6 y 12 años tomaron sándwich y tostadas y el 60% consumieron bocadillos en los últimos tres días. Además, se aconseja acompañar el pan con embutido bajo en grasa o jamón serrano que es una combinación ideal para una merienda llena de energía.

Asimismo, hay que acostumbrar a los niños a consumir hidratos de carbono integrales, ya que permiten una disminución del riesgo de desarrollo de diabetes mellitus, y mejoran los perfiles de colesterol y triglicéridos. El pan integral, es un producto beneficioso a largo plazo que, además, regula el tránsito intestinal. Es aconsejable empezar el consumo de cereales integrales desde la edad infantil y por ello, la merienda, puede ser un buen momento para crear este hábito con un bocadillo o sándwich de pan integral.

Merienda con pan

Por otra parte, el estudio destaca que los hábitos adquiridos en la edad escolar son el ejemplo que se reproducirá en la edad adulta, por lo que es importante enseñar a los más pequeños a merendar de forma saludable, de manera que aporte la energía necesaria para pasar la tarde de forma activa hasta la hora de la cena.

En este sentido, Beatriz Navia, profesora titular de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid y portavoz de la campaña ‘Pan Cada Día’, también ha señalado “la importancia de crear unos buenos hábitos alimentarios en la infancia, ya que, posteriormente, serán difíciles de cambiar, por lo que merece la pena hacer el máximo esfuerzo educativo a estas edades con el fin de inculcar unos hábitos alimentarios y de vida saludables”. Además, ha añadido que “la merienda, supone una buena oportunidad para consumir cereales, y ayudar a alcanzar en la dieta total las seis raciones que se aconseja consumir como mínimo de este grupo de alimentos al día”.

Jamon y queso

*Referencia: Echeverría Fernández, Herrero Álvarez, Carabaño Aguado. Hábitos de la merienda en escolares de nuestro medio. Estudio HABIMER (2014).

Un viaje por el mundo a través del pan

26 ago
  • El croque-monsieur de Francia, la fondue de Suiza y los hot dogs de Nueva York son algunos de los platos con pan más exitosos a nivel internacional
  • Turquía, el país europeo con mayor consumo per cápita de pan, es el origen de uno de los platos más extendidos por el mundo occidental: el kebab

Poder irse de vacaciones a Canadá, Estados Unidos o Suiza no siempre es posible y este verano muchas personas se tienen que quedar en sus ciudades. Por esa razón, ‘Pan Cada Día’ le ofrece la posibilidad de hacer viajar a los paladares sin que salgan de sus cocinas. A continuación se presentan platos típicos de algunos países donde el pan es el ingrediente principal.

croque monsieur

El pan de molde nos permite viajar hasta Francia y degustar su famoso Croque Monsieur. Se elabora con queso y jamón cocido, al igual que el sándwich mixto español, pero éste se gratina con queso rallado al horno. La versión mejorada del plato lleva bechamel por dentro y fuera, lo que lo hace más sabroso.

Se desconoce el origen del nombre, que significa ‘mordisco a señor’ en español, pero se sabe que apareció por primera vez en 1910 en un café parisino. También existe la versión Croque Madame (mordisco a señora), que lleva un huevo a la plancha o un huevo frito encima. Su nombre se debe a que recordaba el tocado de las damas de principios del siglo XX.

Pan y queso es un maridaje delicioso que se puede presentar bajo diversas formas. Los suizos disfrutan de esta asociación de alimentos con su famosa Fondue, un plato que permite comer pan y queso de manera original. La receta no tiene secreto y se puede elaborar con facilidad para poder imaginarse estar en Suiza sin salir de casa.

fondu de queso

Para su elaboración se utiliza una caquelon, una cazuela de hierro fundido, donde se derrite el queso a fuego lento. A continuación, este recipiente se coloca en el centro de la mesa para que los comensales puedan introducir en el queso trozos de pan con la ayuda de unos pinchos. Este plato, que se ha convertido en una tradición para comer entre amigos y compartir un momento de convivencia, se originó por la necesidad de los pastores suizos de mantener los alimentos durante sus largas estancias en las montañas en el invierno.  El pan y el queso se quedaban muy duros hasta que empezaron a calentar el queso con vino. Este descubrimiento permitió que el queso fuese comestible y que el pan se ablandase al untarlo. Además, esta receta permitía a los pastores comer un plato caliente y sabroso.

Para viajar desde Suiza hasta Turquía es tan simple como cambiar los trozos de pan por un pan plano y elaborar el famoso Döner, familiarmente llamado Döner Kebab.  Es un plato originario del Medio Oriente que consiste en finas láminas de carne de cordero, pollo o ternera asada en un asador vertical, generalmente consumido con un pan plano o pita junto con vegetales y otros acompañamientos.

Döner_kebab

Turquía, el país europeo con más consumo per cápita de pan, tiene a su plato estrella presente en toda Europa con diferentes formas y tamaños, pero que también se puede elaborar en casa cocinando la carne a la plancha en lugar de usar el palo giratorio.

La experiencia de comprar un hot dog en un puesto callejero de Nueva York es única y solo se puede vivir estando en las calles de la gran manzana, pero a falta de estar en la Quinta Avenida se puede degustar un perrito caliente igual de bueno en casa con un pan sabroso. Al contrario de lo que se piensa, el hot dog no es una invención americana, sino que comenzó a hacerse en Alemania con las famosas salchichas de Frankfurt.

Perrito caliente

Fue con la inmigración de alemanes a Estados Unidos cuando el perrito caliente empezó sus andanzas en Nueva York, en concreto gracias a Charles Feltman. En 1867, el alemán decidió comenzar a vender perritos calientes por las playas de Coney Island y fue un éxito. Así se popularizó la salchicha con pan alargado.

Gracias a la cocina y el pan también se puede cruzar el Océano Pacífico para viajar a Australia. Debido a la influencia de la gastronomía británica, el pastel de carne es el plato más típico del país de los canguros. Este plato nacional, se cocina con carne picada de ternera o de buey, pan rallado y especias. Esta receta también se puede degustar en Sídney con carne de canguro o de emu, pero estos productos son más difíciles de encontrar en España.

tarta de carne

En definitiva, el pan nos permite viajar por todo el mundo y disfrutar de una oferta gastronómica increíble, incluso sin salir de nuestras fronteras.

Montse Folch

21 ago

 “Hay que consumir tres raciones de cereales al día”

Montse Folch, médico nutricionista con más de veinticinco años de experiencia clínica explica la importancia de consumir pan para mantener una dieta equilibrada.

Dra  Montse Folch  Presentació llibre Els dos costats de la Bàscula 02

  1. -¿Qué valor le da al consumo de pan en una dieta equilibrada?

El pan es el elemento básico dentro de la Dieta Mediterránea, contiene buena parte de almidón, un hidrato de carbono formado por glucosa. Se absorbe lentamente y representa una buena fuente de energía para poder desarrollar un buen trabajo físico e intelectual. Por ello es muy aconsejable en el desayuno, sobre todo en los niños.

En una dieta equilibrada los hidratos de carbono representan un 55-60% del total de energía, repartido en 5 comidas al día. Con lo cual el pan, es un elemento indispensable en la dieta. 250 gramos de pan al día es lo más adecuado.

  1. - Siendo el desayuno la comida más importante del día, ¿qué protagonismo debemos darle al pan en el desayuno dentro de una dieta equilibrada?

Es importantísimo incluir una ración de cereal en el desayuno. Es la primera comida del día después de toda la noche de ayuno y nos sirve para coger fuerza y vitalidad para empezar el día y seguirlo con energía.

El pan, es un hidrato de carbono (cereal) de absorción lenta que nos dará energía y vitalidad para aguantar hasta media mañana.

fibra y pan

  1. -Siempre han existido los mitos sobre el pan, ¿cree que es cierto que el pan tiene relación con la obesidad?

Es una de las creencias más expandida a cerca del producto. Al día se deben consumir tres raciones de farináceo (cereales), una solo de ella son 60 gramos de pan. 100 gramos de pan solo aportan 250 calorías por lo que se puede constatar que lo que realmente engorda es lo que acompaña ese pan: embutidos, mantequillas, gran cantidad de aceite, quesos muy altos en grasas, patés, salsas, quesos de untar, chocolates de untar, etc…

  1. -Este año se celebra el año de la Dieta Mediterránea. ¿Qué lugar ocupa el pan en su dieta y qué tipo de panes son los más adecuados para una alimentación sana y equilibrada?

Los cereales deben constituir la base fundamental de nuestra alimentación debido a que son una fuente importante de energía. Contienen HC, fibra, vitaminas, minerales, agua. Son la fuente de HC más importante de nuestra alimentación habitual, ya que contienen aproximadamente un 60-80%, en comparación con otros alimentos.

En este grupo se encuentran: pan, pasta, arroz, patata, biscotes, galletas, avena, cebada, centeno, cereales del desayuno, entre otros.

Todos los panes valen. Ahora en el mercado hay muchísimas variedades, combinaciones y formas. Pero quizás debemos optar por las formas integrales (cereales sin refinar, más fibras: avena, centeno, cebada) que nos ayudarán al tránsito intestinal, nos aportarán las fibras, vitaminas y minerales de los cereales integrales, evitará la acumulación de grasas  y mayor sensación de saciedad.

El pan, la energía de los deportistas 

12 ago
  • Practicar “running”, “spinning” o “aquaspinning” está de moda, por lo que una buena alimentación es básica para compensar la energía que se requiere durante el esfuerzo físico
  • El pan es una de las principales fuentes de hidratos de carbono, siendo un alimento insustituible en la dieta del deportista

Una dieta equilibrada y la práctica de ejercicio físico de forma regular son la base de una vida sana, pero cuando se hace deporte, qué comer, cuánto, cómo y cuándo, resulta de vital importancia ya que el esfuerzo físico conlleva un desgaste importante que hay que reponer.

Desde la campaña ‘Pan Cada Día’ continuamos trabajando para fomentar el conocimiento de la importancia del pan dentro de una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable, a través de una alimentación sana y, en este caso, nos centramos en aquellos que practican deporte de forma amateur pero habitualmente.

Aunque se trate de anglicismos, “running”, “spinning” o “aquaspinning” son palabras cada vez más comunes en la sociedad y se corresponden con algunos de los deportes más practicados en los últimos años para lograr un cuerpo esbelto. Sin embargo, la preparación física y la alimentación deben estar acordes al ejercicio que practiquemos ya que genera un gasto extra de energía que debe ser satisfecho a través de la alimentación.

carrera de la mujer madrid 2014 Cesar Lloreda

En este sentido, los hidratos de carbono son la principal fuente de energía para el organismo, por lo que cobran una importancia especial en la práctica deportiva.  De hecho, los expertos en nutrición recomiendan que entre el 55% y el 65% de las calorías de la dieta del deportista procedan de los hidratos de carbono, algo más que en la población sedentaria, ya que éstos se transforman posteriormente en glucosa, la fuente de energía necesaria para que los músculos trabajen. Estos nutrientes están, principalmente, en alimentos como el pan, los cereales, la pasta, el arroz, las patatas, las legumbres, la verdura y la fruta.

Cabe señalar que los hidratos de carbono se almacenan en el organismo en forma de glucógeno, tanto en el hígado (siendo responsables de mantener estables los niveles de glucosa en sangre, la fuente de energía del sistema nervioso, así como del resto de las células, incluidas las del músculo, sobre todo cuando se está agotando el glucógeno muscular), como en el músculo.

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Cuando las reservas de glucógeno muscular se van agotando el deportista empieza a sentir fatiga, limitando la práctica deportiva. Por este motivo, en los deportistas conviene, no sólo mantener unas reservas de glucógeno adecuadas, sino además, tratar de aumentarlas al máximo antes del ejercicio y reponerlas al finalizar éste. De ahí la importancia de una alimentación rica en hidratos de carbono, que permita hacer frente al elevado consumo y a mantener repletas las reservas de glucógeno.

Por otra parte, cabe destacar que no todos los hidratos de carbono son asimilados por igual,  y esto resulta de gran importancia no sólo en la nutrición en general sino también en la práctica deportiva. Dentro de estos se distinguen los de absorción lenta o de índice glucémico bajo, y los de absorción rápida con un índice glucémico medio-alto. La diferencia entre unos y otros reside en el tiempo que transcurre desde que se consumen hasta que son asimilados por el organismo.

En concreto, los hidratos de carbono de absorción rápida son especialmente indicados para reponer fuerzas durante el ejercicio o inmediatamente después. Sin embargo, cuando se practican deportes que requieren un gran esfuerzo durante un tiempo prolongado como ciclismo o carreras largas, por ejemplo el maratón, es necesario ingerir hidratos de absorción lenta.

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El pan, un alimento insustituible en la dieta de los deportistas

En este sentido, los especialistas en nutrición aconsejan tomar al menos seis raciones de cereales al día, siendo una buena formar de cubrir estas necesidades incluir una ración de pan en cada comida, puesto que está compuesto mayoritariamente por almidón, un hidrato de carbono complejo que equilibra la dieta y proporciona al organismo la energía que necesita para su correcto funcionamiento.

Beatriz Navia, profesora titular de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid y portavoz de la campaña ‘Pan Cada Día’, explica que “el pan constituye una buena fuente de vitaminas del grupo B, entre ellas la Tiamina, vitamina que interviene en el metabolismo de la energía, y cuyos requerimientos aumentan en la práctica deportiva, por lo que cobra especial importancia en la dieta del deportista”.

Además, el pan también aporta minerales como calcio, hierro, sodio, yodo, magnesio, zinc y selenio, con funciones importantes en el organismo, como la trasmisión del impulso nervioso o la contracción de los músculos, además de ejercer efectos antioxidantes, de gran importancia en los deportistas, debido al estrés oxidativo inducido por el ejercicio. 

Nava bike

Por otro lado, el pan, con un índice glucémico medio-alto, aumenta de forma rápida los niveles de glucosa en sangre, favoreciendo su utilización y su almacenamiento como glucógeno, aumentando de este modo el rendimiento y ayudando a recuperar las reservas de glucógeno muscular. De hecho, hay estudios científicos (como el denominado HELENA) en los que se ha asociado el consumo de pan con una mejor capacidad cardiorespiratoria y un mejor rendimiento deportivo en adolescentes europeos.

También el tipo de pan parece ser importante. Así, mientras que al pan blanco, con un índice glucémico más alto, se le debe dar prioridad antes y después de practicar ejercicio físico, los panes integrales, al tener un índice glucémico más bajo, son adecuados en las fases de entrenamiento, siendo un tipo de pan más idóneo para cubrir las necesidades de los deportistas.

De esta manera, los deportistas deben incrementar su ingesta de hidratos de carbono, siendo de gran importancia, en este contexto, el consumir un número adecuado de raciones de cereales y, entre ellos, de pan, no sólo en su dieta diaria, sino también en la etapa previa y posterior a una carrera especial u otra actividad deportiva.

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